La Seguridad Alimentaria
y Nutricional (SAN) se refiere al estado en que todas las personas, todos
los días, gozan de acceso a los alimentos que necesitan en calidad y
cantidad, así como a otros bienes y servicios (salud, saneamiento,
educación) que les asegure su bienestar nutricional y les permita
alcanzar su desarrollo, sin que ello signifique un deterioro del
ecosistema. Según la FAO, la Seguridad Alimentaría existe cuando todas
las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias a fin de llevar una vida activa y sana.
Durante los últimos 30
años muchos de los países con economías de mercado en desarrollo han
experimentado dificultades considerables para proporcionar alimentos
suficientes para satisfacer las demandas crecientes de la expansión
poblacional con la producción interna. Incluso desplegando esfuerzos
sostenidos, no siempre ha sido posible responder a la creciente demanda de
alimentos mediante un aumento de la producción interna de cereales. El
desarrollo de la capacidad de producción agrícola es determinante para
lograr la seguridad alimentaría de los hogares y el bienestar nutricional
de las personas, y cuando no prospera o fracasa, y los otros sectores no
son capaces de emplear a la población rural, disminuyen las posibilidades
de que los sectores desfavorecidos superen la pobreza para participar
activamente en el desarrollo económico de las naciones.
Todos los días, cerca de
un millón de personas en África dependen de la ayuda alimentaria
internacional para sobrevivir y la Organización de las Naciones Unidas
(ONU) prevé que esa cantidad en todo el planeta aumentará a 110 millones
en los próximos años. Una población de 3 mil millones de personas
sufren de los efectos ocultos de la deficiencia de micronutrientes porque
no tienen recursos para comprar carne roja, pollo, pescado, frutas,
leguminosas y hortalizas en cantidades suficientes. Además, una
población superior a 840 millones de personas no consumen el alimento
suficiente para generar la cantidad básica de energía que necesitan cada
día.
Las mujeres y los niños
de África al Sur del Sahara, de Asia Meridional, del Sudeste Asiático y
de América Latina y el Caribe son los que corren un mayor riesgo de
padecer enfermedades, muerte prematura y deterioro de su capacidad
cognoscitiva, porque su régimen alimenticio es deficiente en
micronutrientes esenciales, dado los efectos de su desnutrición. Esta
suele ser consecuencia de un ingesta insuficiente de alimentos, del mal
aprovechamiento de éstos por el organismo o de ambos factores a la vez.
La ONU ha estimado que
casi un tercio de la población mundial sufre de deficiencias en
micronutrientes como hierro, zinc y vitamina A. Hasta niveles leves de
éstos pueden menoscabar el desarrollo cognoscitivo y físico, mermar la
resistencia a las enfermedades en los niños y reducir la probabilidad de
que las madres sobrevivan el parto. La deficiencia de hierro afecta a más
de 2500 millones de personas en el mundo en desarrollo y causa 100.000
muertes de madres durante el parto cada año. Por su parte, la deficiencia
de vitamina A afecta a 4,4 millones de niños en el mundo que tienen
graves problemas de la vista. La Organización Mundial de la Salud (OMS)
calcula que cada año pierden la vista más de 500.000 niños porque su
consumo de vitamina A es insuficiente y es una de las principales causas
de la mortalidad infantil.
Las raíces y los
tubérculos más importantes como la yuca (Manihot esculenta Crantz),
la papa (Solanum tuberosum L.), la batata o camote (Ipomoea
batatas L) y el ñame (Dioscorea spp) juegan un rol
significativo en el sistema global de alimentación, contribuyendo a los
requerimientos energéticos y de nutrición de más de 2 000 millones de
personas en los países en desarrollo y continuarán haciéndolo en las
próximas dos décadas. Son producidos y consumidos por la mayoría de los
más pobres entre los pobres y los pequeños agricultores con mayor
inseguridad alimentaria. La yuca, la papa y la batata figuran entre los
diez cultivos alimenticios más importantes producidos en los países en
desarrollo. Durante décadas ha prevalecido la tendencia a tratar a las
raíces y a los tubérculos como productos indiferenciados. Sin embargo,
se han ocultado sus variados usos y rendimientos por región, postergando
el análisis de los roles que cumplen en el sistema alimentario global,
empañando la comprensión de sus perspectivas futuras e impidiendo la
formulación de políticas apropiadas para explotar su potencial completo.
Las raíces y los
tubérculos constituyen, igualmente, una fuente importante de empleo e
ingresos en las áreas rurales, con frecuencia marginales, y también para
la mujer. Además, se adaptan a una amplia gama de usos: seguridad
alimentaria, alimentos básicos (para consumo fresco y en forma
procesada), cultivos comerciales para alimento animal y como materia prima
para fines industriales en diversa empresas.
La producción de raíces
y tubérculos en los países en desarrollo se incrementó en 30% entre
1983 y 1996, llegando a 449 millones de t. En África subsahariana, la
producción de yuca duplicó la tasa global y la producción de ñame
excedió escasamente el promedio global. Más de la mitad del crecimiento
de la producción de estos cultivos de los países en desarrollo proviene
de la expansión del área sembrada en lugar del crecimiento de la
productividad.
Un estudio prospectivo al
2020 del Instituto Internacional Investigaciones sobre Políticas
Alimentarias (IPFRI) señaló que bajo un escenario de base, el mejor
aunque conservador estimado de los efectos futuros del crecimiento de
ingresos y cambios tecnológicos, el uso total de las raíces y los
tubérculos en los países en desarrollo muestra un incremento proyectado
de 232 millones de t a 635 millones entre 1993 y el 2020, lo que
representa un incremento de 58%. De ese incremento, 44% corresponderá a
la yuca, 29% a la papa y 27% a la batata y al ñame. La demanda de papa
y yuca tendrá el más rápido incremento y una tasa similar a la de los
principales cereales. Aun así, bajo esos estimados, la demanda de papa se
retrasará significativamente por debajo de su tendencia histórica
reciente. La demanda como alimento humano sobrepasará a la demanda como
alimento forrajero en el caso de la yuca y la papa, pero no de la batata.
Bajo el escenario de base, la producción correrá paralela a la demanda,
pero la fuente de crecimiento de la producción se trasladará más allá
de la expansión del crecimiento.
El mayor impacto que las
raíces y tubérculos aportan para cubrir las necesidades diarias de
distintos nutrientes es la del número de personas beneficiadas por
hectárea de cultivo. El Cuadro 1 demuestra que una hectárea de batata,
en comparación con una de arroz, proporciona, en número de personas, 60
veces mayor en calcio, 134 veces en hierro, ocho veces en tiamina
(Vitamina B) y 12 veces en riboflavina (Vitamina B2). En el caso de ocumo
chino (Colocasia esculenta), las cifras son 43 veces en calcio,
seis veces en hierro, siete veces en tiamina y siete veces en riboflavina.
La comparación con el maíz es 138 veces en calcio, 56 veces en hierro,
39 veces en Vitamina A, 33 veces en tiamina, 44 veces en Riboflavina y 28
veces en Vitamina C.
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Cuadro
1. Número de personas cuyas necesidades diarias de distintos
nutrimentos pueden cubrirse con una hectárea de cultivo
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| Cultivo |
Calorías |
Ca |
Fe |
Vit A |
Tiamina |
Riboflavina |
Vit C |
|
| Arroz |
61 |
2 |
33 |
0 |
18 |
9 |
0 |
| Batata |
138 |
138 |
405 |
991 |
140 |
106 |
1370 |
| Maíz |
27 |
1 |
9 |
25 |
42 |
24 |
480 |
| Ocumo chino |
55 |
86 |
178 |
770 |
120 |
61 |
660 |
|
|
Fuente: FAO (1991).
Tomado de Ortega-Cartaya (1998).
|
La población rural de
escasos recursos es la más afectada por la desnutrición y también la
más difícil de alcanzar con programas nutricionales tradicionales. Los
cultivos biofortificados tienen el potencial de transformar la salud de
estas comunidades al permitirles sembrar y plantar cultivos que han sido
fortificados naturalmente con micronutrientes esenciales.
La introducción de
cultivos biofortificados, es decir, variedades mejoradas que tengan un
contenido más alto de minerales y vitaminas, complementará el trabajo
que actualmente se hace en nutrición y proporcionará una forma
sostenible y de bajo costo para llegar a la población cuyo acceso a los
mercados o a los sistemas formales de atención de la salud es limitado.
Las variedades biofortificadas tienen la capacidad de aportar beneficios
continuos, año tras año, en todo el mundo en desarrollo a un costo
recurrente inferior al del suministro de suplementos y a la fortificación
en poscosecha. La ventaja de la biofortificación es que se trata de un
enfoque más sustentable para hacer los alimentos más nutritivos, en
lugar de darle a la gente vitaminas y suplementos.
Los trabajos iniciales de
biofortificación se concentran en seis cultivos de primera necesidad,
para los cuales se han completado ya estudios de factibilidad en etapa de
mejoramiento: una leguminosa (el frijol), dos raíces y tubérculos (la
yuca y la batata) y tres cereales (el maíz, el arroz y el trigo). El
programa estudia también el potencial de perfeccionamiento nutricional
que tienen otros 10 cultivos, los cuales son componentes importantes del
régimen alimenticio de la gente que sufre de deficiencia de
micronutrientes: el banano, el plátano, la cebada, el caupí, el maní,
las lentejas, el mijo, el quinchoncho, la papa, el sorgo y el ñame.
Es una especie originaria
del norte de la América Tropical (desde el Caribe hasta el noroeste de
Brasil) y la producción mundial se concentra principalmente en África,
en la zona tropical de Sur América y en el Sur y Sureste de Asia. Se
cultiva en más de 60 países con una producción mundial de 202,6
millones de t de acuerdo con las cifrasmás recientes de la FAO,
constituyendo una de las principales fuentes energéticas de carbohidratos
que predomina en el régimen alimenticio de la población.
De esta planta se
aprovechan todos sus órganos para la elaboración de más de 600
productos y subproductos para la alimentación y nutrición animal y
humana, y para la industrias textil, papelera, explosivos, maderera,
combustibles y petrolera. La raíz se caracteriza generalmente por su
color blanco y el sabor puede ser dulce o amargo, según la cantidad de
compuestos cianogénicos que contenga. En Venezuela, dependiendo de esta
característica, se determina su uso final: las amargas, mediante un
procesamiento adecuado, pueden ser de uso industrial o procesamiento
tradicional, mientras que las dulces se usan para consumo fresco, aunque
en algunas industrias de procesamiento artesanal como las casaberas la
usan para la producción del casabe, cuando no existe en el mercado
suficiente yuca amarga, o para elaborar un producto con harinas
procedentes de los dos tipos que le da un sabor muy característico. La
raíz contiene un considerable contenido de carbohidratos, especialmente
bajo la forma de almidón y el follaje posee una mayor concentración
proteica, y más grasa y fibra que las raíces. Normalmente las hojas
contienen más del doble de proteínas que los tallos y también son más
ricas en caroteno, calcio y fósforo. La concentración de fósforo es
mayor en la raíz y la de calcio en el follaje y se le considera pobre en
algunos micronutrientes de los que son frecuentes carencias en los países
donde se consume intensivamente. En Venezuela la demanda actual de yuca
para usos industriales, exige la generación de cultivares más
productivos, estables a través del tiempo y que cumplan con los
requerimientos de calidad de dicha demanda.
Puesto que es evidente la
existencia de una adecuada variabilidad en el contenido de hierro y zinc
en las raíces de yuca, el Centro Internacional de Agricultura Tropical
(CIAT), situado en Cali, Colombia, coordinará, en general, las
actividades del proyecto BIO Cassava Plus en el marco del programa Harvest
Plus, relacionado con la biofortificación de la yuca. En este programa,
además, participan las universidades estadounidenses de Ohio y
Washington, el Departamentos de Agricultura de los Estados Unidos de
Norteamérica (USDA); la Universidad de Bath del Reino Unido; el Instituto
Internacional de Agricultura Tropical (IITA), con sede en Nigeria; la ETH
de Zurich (Suiza) y la Universidad de Puerto Rico. El objetivo es
identificar y seleccionar, entre las variedades que no sólo tienen un
alto nivel de provitamina A sino que presentan altos contenidos de hierro
o de zinc (o de ambos minerales) y que también demuestren un buen
desempeño agronómico.
Una vez hecha la
inversión en el desarrollo de cultivares mejorados con respecto a sus
caracteres nutricionales, en sitios de investigación centralizados, las
semillas obtenidas irán a muchos países donde se adaptarán a nuevas
condiciones de desarrollo. De tal manera que un incremento del nivel de
los compuestos de la provitamina A en la yuca significaría, para la gente
de las regiones que más lo necesitan, un sistema inmunológico más
saludable, mejor salud para los ojos y menos casos de ceguera. Por otra
parte se ha demostrado que las propiedades antioxidantes de algunos
pigmentos amarillos pueden retardar el deterioro físico, problema de
origen fisiológico que caracteriza la alta perecibilidad de las raíces
de yuca . Un periodo de almacenamiento más largo de las raíces de yucas
amarillas, no solo sería atractivo para los agricultores y los
consumidores, sino que estaría aumentando también la demanda de
variedades biofortificadas.
Por otra parte, en el
Centro de Recursos Genéticos y Biotecnología de EMBRAPA en Brasil han
logrado seleccionar cultivares (Figura 1) con grandes contenidos de
licopeno (efectivo para la prevención del cáncer de próstata),
betacaroteno (precursor de la vitamina A en el organismo humano), luteína
(efectiva para prevenir la xenoftalmia ocular), con alto contenidos de
proteína y de azúcares. Se ha logrado elaborar cápsulas concentradas
ricas en betacaroteno o en licopeno y se ofrecen al público consumidor
algunos productos en conserva (Figura 2) y siropes naturales (Figura 3)
provenientes de raíces de yuca. En Venezuela, especialmente en la región
oriental, existe una diversidad genética de cultivares de yuca dulces,
cuya raíces son de color amarillo (indicador de posible contenido de
luteína) conocidos con el nombre genérico de "Mantequilla y/o Yema
de huevo", que son muy apreciados por su calidad culinaria.
Es una especie originaria
del norte de la América Tropical (Méjico, América Central y el Caribe)
de amplio uso en la alimentación humana y animal por ser un producto de
alto valor energético en los tubérculos y de alto valor proteico en el
follaje y que es considerada "humilde" o alimento de pobres. Es
un cultivo importante en muchos países del mundo y se explota en más de
100 países, ocupando el quinto lugar de producción entre los países del
tercer mundo, constituyendo Asia el continente más importante, seguido de
la América Latina y el Caribe y África. Los países de mayor producción
son China (90% de la producción mundial) seguido de Uganda, Nigeria,
Indonesia y Vietnam. En América del Sur y el Caribe los países más
importantes son Brasil, Cuba y Perú. En las planicies semiáridas del
este de África densamente pobladas, la batata es llamada cilera abana,
que significa "protector de los niños". Este nombre alude al
rol vital que cumple en miles de comarcas donde la gente depende de este
cultivo para combatir el hambre. Esta especie presenta ventajas
comparativas en relación con otras tuberosas. Su cultivo es de relativa
facilidad por la amplia adaptación agronómica a diferentes ambientes, ya
que las operaciones requeridas durante el ciclo vegetativo pueden ser
mecanizadas. Además, a diferencia de otros cultivos, tiene bajo costo de
producción y se cultiva casi todo el año.
Para la implementación
de este ambicioso programa de cultivos biofortificados, se tomará como
modelo el programa VITAA (Vitamina A para África), coordinado por el
Centro Internacional de la Papa (CIP) que desde hace cuatro años trabaja
con más de 40 entidades de ese continente en el desarrollo y
diseminación de nuevos cultivares de batata de pulpa anaranjada. Se ha
comprobado que 100 g de este tipo de batata consumidos diariamente
prácticamente elimina la deficiencia de vitamina A. Ello se debe a que
los cultivares de batatas de pulpa anaranjada son ricos en betacaroteno y
su contenido es más alto que cualquier otro alimento, incluyendo la
zanahoria. También es rica en las vitaminas
C y E (vinculada a la actividad sexual y como potente antioxidante en la
prevención de la vejez).
Un estudio del CIP, ex
ante de este programa. indicó que 30 millones de niños en África con
edad de seis años pueden ser beneficiados con la alimentación de batatas
ricas en betacaroteno. Estos cultivares de batata anaranjados son
populares en los Estados Unidos, Uruguay y Perú y han sido pocos
difundidos en Venezuela, donde la preferencia es por tubérculos de pulpa
blanca, por lo que se hace necesario el incentivo de su consumo .
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