Palabras clave: papas nativas, región andina, biodiversidad.

Los cambios en el entorno mundial y sus efectos en las áreas económica, política y social de los países, requiere definir nuevas formas de acción de los agentes económicos para lograr crecer internamente y mantener o ganar espacios en los mercados regionales y mundiales. Para lograrlo, es necesario revisar los paradigmas actuales, con el objetivo de construir nuevas estrategias, mediante la valorización del “savoir faire”, la promoción de una cultura de calidad y el desarrollo de un esquema de “marketing inteligente”  (IICA, 2003). Existe en el mundo un cambio en los hábitos de alimentación hacia las comidas rápidas, y las ventajas comparativas que posee la papa facilitan su entrada en este competitivo mercado.

La papa es el cuarto cultivo alimenticio en el mundo después del trigo, el arroz y el maíz. Es un producto muy nutritivo, que tiene un valor biológico más alto, en términos de su energía y proteína, que algunos de los cultivos más importantes, como son el arroz, maíz y frijol. La papa es un alimento saludable,  sin colesterol, libre de sodio, muy rica en vitamina C, cocida con piel es muy rica en potasio y de muy buena fuente de fibra dietética, y muy buena fuente de vitamina B6 (Ortega-Cartaya 1998).  

La producción anual de papa representa aproximadamente la mitad de la producción mundial de todas las raíces y tubérculos Además, la papa es consumida por más de mil millones de personas en el mundo. La mayor parte de la producción mundial de papa fresca se destina a satisfacer el consumo interno de los países productores. (FAO,  2003).  

El mercado de la papa procesada está creciendo mucho más rápido que el de la papa en fresco, no solamente países desarrollados sino también, aunque en menor grado, en los países en vías de desarrollo. La tendencia actual en el consumo mundial de papa es la preferencia de la papa procesada sobre la fresca. En efecto, en el año 2000 algunos de los grandes productores de papa como Estados Unidos, Holanda y Bélgica, destinaron al consumo de papa fresca sólo el 26%, el 18,5% y el 2% de sus producciones, respectivamente. Esta tendencia en el consumo está influyendo en la forma de cultivar la papa en Europa, Estados Unidos y Canadá, donde los agricultores están produciendo las variedades determinadas por los procesadores y a los precios fijados por éstos.(Exótica 2003). En Estados Unidos principal productor de papa congelada esta situación es reforzada por la alta concentración de los proveedores de papas fritas congeladas, ya que sólo tres compañías abarcan el 90% del mercado: J.R. Simplot, Mc Cain Foods y Lamb Weston. Por ejemplo, más del 50% de la papa en EUA está siendo destinada al procesamiento; en Colombia y Panamá, para este mismo mercado, se utiliza entre 15 y 30% de su producción  y en  Perú apenas se procesa un 2% de su producción (Bonierbale, 2002).

Dentro de los principales usos industriales de la papa se encuentran la preparación de papa a la francesa congelada o precocida, papas tostadas o chips; papas deshidratadas y enlatadas y harina y almidón de papa. Sin lugar a dudas, el producto de papa que más se produce y comercia es la papa a la francesa congelada, a tal punto que ya se considera un commodity. El rápido crecimiento del mercado de la papa congelada ha estado vinculado al aumento de la popularidad de la cocina estilo occidental, en particular de la comida rápida, a través de la expansión de las cadenas de comida rápida (fast food), primero en Estados Unidos y después en el mundo entero.

El proceso de domesticación de la papa fue comenzado por los pobladores andinos hace unos 8 mil años, pero la evolución continúa en estas zonas, donde todavía subsisten plantas de papa en estado silvestre (Portillo, 2004). Las papas silvestres son el  resultado de un proceso de selección natural  y conservación, con  un arduo trabajo de uso de  tecnologías ancestrales que datan de épocas anteriores a los Incas. En las zonas de diversidad,  con un gran número de variedades, el intercambio de polen y el flujo genético es constante y continuamente surgen nuevas variedades. Las papas nativas aparecen y se incrementan por acción de la recombinación genética espontánea, la selección natural y / o por agricultores, las mutaciones, las migraciones y los flujos de tubérculos.(Gómez y col., 2005). En el Banco de Germoplasma del Centro Internacional de la Papa (CIP), se custodian más de cinco mil variedades cultivadas de papa, de las cuales aproximadamente 3,500 son papas nativas provenientes de nueve países de América Latina (CIP 2004 A). De éstas, casi 2000 son del Perú (Gómez y col 2005), mientras que de Venezuela existen 176 entradas en ese banco internacional (Gómez 2005). La colección de papa de la universidad Austral de Chile cuenta con 496 entradas, de las cuales la mayoría son de Chile (Chiloweb 2004) y la colección del INIAP de Ecuador tiene 400 variedades de papas nativas, de las cuales apenas 20 están disponibles para la comercialización (Reynoso 2004). En Perú, las papas nativas cubren el 80% del área papera total del país (Castillo 2004). En Venezuela, como en los otros países andinos, sus cultivos  están ubicados en las áreas agroecológicas más altas, y en su producción  se utiliza un mínimo de pesticidas y fertilizantes. Los distintos microcentros de biodiversidad determinados por el CIP se muestran en la Figura 1.  

Figura 1. Cadena de Microcentros de Biodiversidad de Papas Nativas;  Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Argentina.

Para los campesinos, estas papas revisten una importancia especial porque las plantas soportan el clima frío, la alta radiación solar y las sequías intermitentes y siempre reservan un espacio en sus parcelas para sembrarlas. (Castillo 2004). Debido a sus preferencias culinarias, los agricultores han seleccionando inconscientemente variedades con excelentes características para fritura porque son de bajo contenido de agua y azúcares, y alto contenido de materia seca , por eso absorben menos aceite. Lo más importante es que las hojuelas fritas son muy sabrosas, tienen un sabor fuerte que difiere por completo de la suavidad de la mayoría de las variedades modernas (CIP 2001) Son importantes también para los científicos, porque poseen genes con características (resistencia a heladas, sequías, plagas y/o enfermedades) que pueden usarse para mejorar las variedades existentes, otras por su uso en la producción de pigmentos naturales y otras pueden tener un uso medicinal. Además, los productores de las zonas altoandinas han aprendido que a mayor diversidad de especies, menor riesgo de escasez y más posibilidades de enfrentar con éxito los rigores climáticos –que en esas zonas son terribles– y las plagas y enfermedades, por eso sus campos son un ejemplo de diversidad, ya que  en una parcela  plantan  a veces 50 o más variedades diferentes. La producción se realiza en forma tradicional, es decir, adicional al uso de mano de obra familiar, el uso de agroquímicos es reducido.

Las características propias de la era de la globalización y las preferencias actuales de los consumidores están colocando en peligro de extinción o de supervivencia de estas especies y variedades nativas. Las causas de la reducción de la extensión del área cultivada con variedades nativas son:

1. Reemplazo por nuevas variedades mejoradas y de mayor rendimiento

2. La infección con virus

3. La mayor presión por enfermedades y plagas causada por la cercanía de campos comerciales con variedades mejoradas de relativa uniformidad genética

4. la falta de oportunidades de mercado

5. La falta de apoyo de los consumidores

6. La migración de la población rural a las grandes ciudades

7. Las mayores pérdidas causadas por heladas, sequías y granizadas producidas por los efectos del calentamiento global y

8. Abandono de los campos por la violencia política en algunos países andinos.

Las variedades más importantes en algunos países  son las siguientes:

* Chile: La Mechuñe Azul, la Clavela, la Blanca Tonta, la Natalina, la Cacho Negra, la Guicaña y  la Ojitos Lindos. (Chiloweb 2004).


*Ecuador: Uvilla, Leonas Negra y Blanca, Chaucha Blanca, Chauchas  Negra y Colorada, Yema de Huevo,  Papa Carrizo, Coneja Negra y Blanca,  Alpargata, Calvache, Puña,  Uvilla, Bolona, Pera, Cacho, Pata de Perro y Mora . La yema de huevo es la variedad que  más se encuentra en los mercados y supermercados.(Reynoso 2004).


*Perú: Peruanita, Camotillo, Ishcopuro y Huamantanga, que  se venden a precios muy altos, aprovechando su gran calidad culinaria y nutritiva., Otros cultivares a nivel semicomercial son Nayro Moro, Qömpis, Yana, Imilla, Sani, Huagalina, Chaucha, Amarilla,  Ishkupura y Tumbay. ( Castillo 2004.


*Venezuela: En algunas comunidades del estado Mérida se conservan materiales como: Cucuba, Rigo, Reinosa, Rosada, Tocana, Vidrio Rojo, Negra, Flor Blanca y Arbolona Negra. Las variedades nativas se localizan en las zonas altas de los estados Mérida y Trujillo principalmente.  

Hay diversos relatos y costumbres alrededor de las papas nativas. Por ejemplo, en Perú  en ciertas fiestas  paganas, como los carnavales, en los cuales la celebración no solo está en las danzas, sino también en el gusto por la comida con platos hechos especialmente para la ocasión. Igualmente ocurre en los carnavales de Ayacucho, donde se acostumbra servir y consumir el puchero, una sopa hecha con una gran variedad de productos nativos como papa, chuño, yuca, zanahoria, col, arroz, carne de cordero y arracacha, una raíz andina que se puede consumir cocida y frita. El puchero, como plato tradicional en los carnavales, también es signo y distinción de abundancia y prestigio, por eso se sirve en acontecimientos especiales como los matrimonios. Y si de noviazgo, matrimonio o el bautizo de un hijo se trata, los agricultores de zonas ubicadas sobre los 4.000 metros sobre el nivel del mar utilizan las llamadas papa de regalo, de las más diversas formas y colores. Unas muy pequeñas y redondas, otras alargadas o retorcidas. Ya sean amarillas, rojas o negras, con todas ellas se regala y degusta porque son muy agradables al paladar, por su consistencia harinosa y de cáscara muy delgada que no necesita pelarse.  

Estas papas de regalo se utilizan cuando el padre de un joven casadero va a pedir la mano de su novia o cuando una pareja de padres quiere que su vecino o amigo sea el padrino de bautizo de uno de sus hijos. En las comunidades campesinas como Chillihuani en Cusco, Sachapite en Huancavelica, Qasanqay en Ayacucho o Huacani en Puno, es común encontrar este tipo de relaciones. En general, cuando quieren pedir un favor especial a un amigo, pariente o compadre, acostumbran llevar estas papas en señal de respeto, cariño y admiración. Aquí el dinero no vale nada (Castillo 2004).

Las papas nativas se plantan de manera orgánica  entre los 3,400 y 3,800 metros de altitud, con fertilización directa a través de pastoreo y sin agroquímicos. Son plantadas en  shacros, es decir una mezcla de muchas variedades en un solo campo. De esta manera se aseguran contra eventuales pérdidas, pues el patógeno que ataca una variedad encuentra resistencia en otra. Los suelos  son sometidos a períodos de "descanso" de tres a cinco años antes de volverse a plantar (CIP 2001).

Al arte de preservar y mejorar esas papas se le denomina conservación y es uno de los pilares en los que se asienta la seguridad alimentaria del campesino pobre de los Andes. El CIP desde 1998 hasta la fecha, ha ayudado a restaurar 2.500 muestras de papa a 33 comunidades nativas de los Andes. Actualmente  se dispone de más de 1.700 variedades de papa libres de virus, de las cuales 17 pertenecen a las entradas venezolanas (Gómez 2005). La erradicación de virus en variedades de papa incrementa en por lo menos 20% su rendimiento, y estos tubérculos-semillas de alta calidad fitosanitaria también extenderán las posibilidades de sobrevivencia de esos  materiales, lo cual beneficiaría la economía de los agricultores. Para la conservación in situ se diseñaron cuatro estrategias: 1.Banco Comunal de Semillas, 2. Parque de la Papa, 3. Ruta Condor y Extremos de los Andes (Gómez y col 2005).

Repatriación de semilla saneada de variedades nativas a los agricultores andinos.  se ha iniciado un proyecto piloto para facilitar el proceso de repatriación a los agricultores andinos de las variedades saneadas en el CIP. Una opción para realizar una transferencia ordenada, de las pocas cantidades de semilla saneada que se produce en el CIP, es la formación de una red de Semilleros Comunales (SC) en los microcentros de diversidad genética de la papa. Estos SC multiplicarían la semilla saneada y la redistribuirían a un mayor número de agricultores. El establecimiento de dos o más SC en cada departamento del Perú, donde tradicionalmente se cultiva una gran diversidad de papas nativas, permitiría restaurar las variedades perdidas por causas naturales o sociales, tanto en otros SC como por cualquier otro agricultor de la zona (Huaman 2002). 

Estas variedades saneadas están siendo devueltas a los agricultores andinos para reemplazar las papas "cansadas", que gradualmente van disminuyendo sus rendimientos para evitar la  desaparición por causa de las enfermedades.

Se ha iniciado un proyecto piloto para facilitar el proceso de repatriación a los agricultores andinos de las variedades saneadas en el CIP. Una opción para realizar una transferencia ordenada, de las pocas cantidades de semilla saneada que se produce en el CIP, es la formación de una red de Semilleros Comunales (SC) en los microcentros de diversidad genética de la papa. Estos SC multiplicarían la semilla saneada y la redistribuirían a un mayor número de agricultores. El establecimiento de dos o más SC en cada departamento del Perú, donde tradicionalmente se cultiva una gran diversidad de papas nativas, permitiría restaurar las variedades perdidas por causas naturales o sociales, tanto en otros SC como por cualquier otro agricultor de la zona
(Huaman, 2002). 

Estas variedades saneadas están siendo devueltas a los agricultores andinos para reemplazar las papas "cansadas", que gradualmente van disminuyendo sus rendimientos para evitar la  desaparición por causa de las enfermedades.

Las papas nativas pueden procesarse en productos de muy alta calidad, debido a su diversidad genética y a algunas características sobresalientes que poseen. La idea es no solo reemplazar el producto importado sino mejorarlo. Familias campesinas productoras de papas nativas de Cajamarca, Perú, están organizadas, con capacidad de gestión empresarial y productos competitivos, participan en la cadena productiva de la papa, para aprovechar las nuevas oportunidades de mercado, conservando y preservando la diversidad genética de la papa nativa y el medio ambiente. Por otra parte, cada vez hay más interés por exportar estas papas a Estados Unidos, Japón o Europa. Un elemento importante dentro de esta iniciativa tiene que ver con la historia que existe detrás de cada variedad de papa que ha perdurado en el tiempo, y que hoy es un elemento que les da valor en mercados especiales.  

Las papas nativas presentan diferentes colores de piel y de pulpa  y formas (redondas, alargadas, pequeñas, grandes y ovaladas) de los tubérculos y sus propiedades organolépticas son muy apreciadas por los agricultores. Muchas de ellas son amarillas y pueden tener colores morados, rojos,  azules, rosadas, negras, blanco, crema y bicolor. Las variedades amarillas tienen un elevado contenido de vitamina C y las pigmentadas de rojo o púrpura contienen antocianinas y flavonoides, sustancias con efectos anticancerígenos. (CIP 2003). El sabor es excelente; algunas tienen sabor a nuez y otras (se dice) a canela. Esto supondría la disminución de saborizantes, que normalmente se utilizan para disimular el mal sabor de la papa o para adicionar un sabor cuando ésta “no sabe a nada”.         

En Perú, los productores, empresarios y comerciantes se unieron para producir chips de colores y puré, los cuales se venden en los supermercados y en el aeropuerto internacional de Lima. Así, ahora, productos como Jalca Chips (Figura 2) están demostrando cómo variedades tradicionalmente excluidas del mercado nacional pueden convertirse en productos exitosos. Jalca Chips es una marca comercial elaborada por A&L Exportaciones y Servicios para hojuelas de papa, con base de una gama de variedades nativas cuya diversidad de pigmentación, tanto de la cáscara como de la pulpa, crea un efecto visual extraordinario (Figura 3) . Estas hojuelas coloreadas naturalmente han  encontrado una buena recepción en su mercado objetivo del momento: la masa turista. A US $ 3 la caja, Aldeasa, tienda ubicada en el aeropuerto, ha aumentado sus pedidos de 300 a 500 cajas mensuales y antes de diciembre A&L espera introducir el producto al mercado interno.(El Comercio 2005). Otro producto es el Puré Andino  (CIP 2004 B. Figura 2), el cual es un excelente insumo para la preparación de la Causa Limeña, un plato bandera que agrada a todo el país, pues alivia el tedioso proceso de pelar la papa.  

Jalca  Chips	Puré Andino
Figura 2. Productos derivados de papas nativas en Perú fotos los Andes. Org 2004 y Centro Internacional de la Papa 2004

En Bolivia, INNOVA realiza negociaciones con los supermercados más importantes de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra: tres supermercados de la cadena “Hipermaxi”, “Naturalia” (supermercado de productos naturales) y supermercado EXTRA. Entregando a cada supermercado una muestra de las papas nativas, especialmente seleccionadas y empacadas. Culinary Trainer School, la Asociación de Chefs del Ecuador y el Centro de Investigaciones de Cocinas Ancestrales colaboran en la preparación de platos a fin de conocer las potencialidades de cada variedad.  Otras formas de comercialización de productos de producción artesanal son el chuño, el tocosh, la carapulcra y el puré.  

Algunos de los platos de la gastronomía Nova Andina se presentan en el Cuadro 1.

Las papas nativas  representan un banco tremendo de diversidad genética para el futuro y  les permite a los agricultores, aprovecharlas en diferentes ambientes, condiciones, tecnologías, usos y mercados para su producción. Además, su mayor uso puede contribuir a la valorización y conservación genética por los mismos agricultores, siendo una excelente alternativa para los bancos de germoplasma ex situ de los programas internacionales y nacionales de mejoramiento. Otra investigación que esta por hacerse es el análisis de las propiedades nutricionales de las papas nativas, específicamente de sus pigmentos. Existe evidencia científica que éstos poseen propiedades antioxidantes, útiles para evitar enfermedades en los humanos. Por otra parte, es necesario también cuantificar los niveles de proteínas en la diversidad de los materiales ya que  en algunos de ellos alcanzan un 5% y se cree que podrían ser más altos, lo que indica un alto potencial como alimento biofortificado. 

 

La única forma de asegurar la conservación sostenida de las papas nativas en los campos de agricultores es la promoción por los organismos oficiales, los medios de comunicación y las cadenas de mercados para permitir mediante una estrategia inteligente de publicidad y de  comercialización de los atributos nutricionales especiales, la potencialidad de uso como  colorantes vegetales  y medicinales,  y que permita  el  acceso y el consumo en  los grandes mercados urbanos locales, nacionales, regionales e internacionales. Dado que el mercado está saturado de productos alimenticios convencionales, inicialmente los productos derivados de las papas nativa deberán encontrar “un nicho” en los mercados emergentes para paladares refinados (mercados para gourmets), así como en los alimentos orgánicos y dietéticos. Así los agricultores tendrán el incentivo económico para seguir conservando y produciendo estos valiosos recursos genéticos.  Para asegurar lo anterior, hace falta un estudio riguroso sobre los potenciales usos de cada variedad de papa y determinar que variedades se comportan mejor ante distintos mecanismos de preparación como fritura, cocción u horneado, así como del resto de los atributos especiales. Un elemento importante dentro de esta iniciativa tiene que ver con la historia que existe detrás de cada variedad de papa que ha perdurado en el tiempo, y que hoy es un elemento que les da valor en los mercados especiales.  

No cabe la menor duda que los agricultores andinos continuarán conservando la gran diversidad de papas nativas si tienen una oportunidad de mercado para sus cosechas guardándolas como una preciada herencia recibida de sus mayores, y que todavía sienten que deben cuidar y transmitir a las nuevas generaciones.

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