|
Revista Digital del Centro
Nacional de Investigaciones Agropecuarias de
Venezuela |
|
Investigador |
|
Introducción Las grasas y aceites constituyen, junto con las proteínas y carbohidratos, uno de los tres componentes más importantes de los alimentos consumidos por hombres y animales. Proporcionan energía, sabor, olor y propiedades lubricantes a los alimentos preparados. Los alimentos en la forma de helados, mayonesa, margarinas, chocolate, revestimiento de confitería, adornos de pastelería, quesos y otros productos mantienen sus cualidades por la presencia de las grasas. Las grasas y aceites comestibles tienen su origen en los tejidos de los animales y plantas. Una definición sencilla de las grasas es que son materiales oleaginosos que están en estado sólido y los aceites en estado líquido a temperatura ambiente. Los triglicéridos son la entidad química en donde es almacenada la energía en plantas y animales. La manteca de cacao ésta fundamentalmente constituida por triglicéridos (aprox. 94%) con pequeñas cantidades de diglicéridos (aprox. 4%) y monoglicéridos (<1,3%). Los triglicéridos son los componentes más importantes en la composición de las grasas y están constituidos por una molécula de glicerina esterificada por combinaciones de cadenas de ácidos grasos saturados e insaturados. Muchas grasas y aceites están compuestos por ácidos grasos de cadena larga (grasas de leche, carne y aceites vegetales), siendo denominados con el término de triglicéridos de cadena larga. La molécula de glicerina puede presentar varias combinaciones tipos de ácidos grasos que resultan en una mezcla compleja de rangos de fusión. La cantidad y posición de los ácidos grasos afectan las características de fusión de grasas y aceites. La distribución de los ácidos grasos en los triglicéridos es desusada en la naturaleza. No obstante, tienen en términos generales un 59,8% de ácidos grasos saturados y un 2% de insaturados. En general, la mayor parte de los triglicéridos (77%) están compuestos por 2 radicales de ácidos grasos saturados y un radical de ácido graso insaturado y el resto (21%) pueden tener numerosas configuraciones. La concentración aproximada de los ácidos grasos en la manteca de cacao es de 38,1% de ácido oleico, 35,4% de esteárico y 24,4% de palmítico. Algo de ácido linoléico puede estar presente en alrededor de 2%. Las propiedades de los triglicéridos vienen determinadas por ácidos grasos componentes. Su punto de fusión aumenta con el número y longitud de los ácidos grasos saturados. La manteca de cacao se distingue por presentar un polimorfismo cristalino bastante pronunciado, lo que es de vital importancia en la fabricación de chocolate. Definición
de la Manteca de Cacao La
manteca de cacao según la definición del Comité de Codex Alimentarium
en Cacao y Productos de Chocolate " es la grasa producida de
una o más de las siguientes fuentes: granos de cacao, licor de cacao
(masa de cacao), torta de cacao y aquella extraída mediante procesos mecánicos
y/o por la vía de solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino".
El Comité del Codex Alimentarium también define varios tipos comerciales
de manteca de cacao entre los que destacan: (1) La manteca de cacao
obtenida directamente de la almendra de cacao mediante prensa de tornillo.
Esta grasa se caracteriza por su fuerte sabor y olor y su pronunciado
color oscuro comparado con la manteca de cacao de primera. Para remediar
este problema se refina antes de su uso mediante carbón activado u otros
procedimientos previos. La manteca de cacao refinada está muy por encima
de la manteca de cacao normal, porque ha sido tratada para eliminar
impurezas, olores indeseables, el sabor y olor. (2) La manteca obtenida
por prensado del NIB o licor de
cacao. 3) la extraída de manera directa de los granos de cacao íntegros
(con cáscara) mediante prensado y molienda. 4) La manteca de cacao extraída
mediante solventes químicos, generalmente el hexano a partir del NIB,
licor de cacao y de la torta o del polvo fino de cacao. Esta última no es
considerada como manteca de cacao de primera. Para la elaboración de
chocolate no se ha desarrollado ningún procedimiento completamente
uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de las tecnologías de
elaboración se encuentran en un estado empírico. Sin embargo, existen
rangos operativos comunes y básicos compartidos por las empresas
molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La Figura 1 nos muestra
un diagrama conservador del proceso donde destacan sólo las operaciones
tradicionales en la manufactura del cacao. Importancia
de la Manteca de Cacao La
grasa de cacao históricamente es de todas las grasas la más utilizada e
importante en la confitería, no sólo por ser un constituyente natural
del chocolate, sino también por disfrutar de la calificación de estándar
de referencia que por muchos años se ha tratado de imitar. Pero la
principal razón de su uso es por su inapreciable característica de fusión.
A temperatura normal por debajo de los 26 ºC es dura y brillante, funde rápidamente
y por completo a la temperatura corporal. Es amplio el espectro de rangos
de fusión que cubre la manteca de cacao; la fusión incipiente esta
comprendido entre 31,2-32,7 ºC y la completa entre 32-34 ºC. Esto es
debido a las características y posición que ocupan los ácidos grasos en
la molécula de triglicéridos en la grasa del cacao que produce como
resultado una combinación compleja de puntos de fusión. Su rango de
plasticidad es muy estrecho comparándola con otras grasas alimenticias.
Asimismo sus propiedades de fusión están íntimamente asociadas con la
percepción que tiene el público sobre la calidad de un buen chocolate. La
baja calidad de los granos de cacao desecados afectan las características
esperadas en los productos semi-términados (manteca, licor y polvo de
cacao) y el chocolate. Sus características físicas y químicas son las
responsables de las propiedades funcionales en los alimentos cuando entran
a formar parte en su formulación; textura suave, plasticidad, fácil
liberación del sabor y olor, viscosidad e inigualable características de
fusión. Estas propiedades son muy valoradas por la industria y es por ésta
razón considerada entre todas las grasas la de mayor valor económico. Características
de Fusión de la Manteca de Cacao La
temperatura de fusión de la manteca de cacao es de suma importancia para
la industria chocolatera, especialmente en confitería y en la fabricación
de barras de chocolate. Aunque tiene varias propiedades que la distingue
como la más comercial de las grasas, desde el punto de vista tecnológico
la más ventajosa ésta relacionada con su característica de fusión, al
mismo tiempo es de las pocas grasas de origen vegetal que posee un
delicioso y característico olor a chocolate. El punto de fusión de la
manteca de cacao está íntimamente vinculado al grado de insaturación de
sus ácidos grasos. A nivel de la manufactura del chocolate y de los
productos que la emplean como ingrediente, debe tener un sabor y olor
estable durante prolongados períodos de tiempo. La manteca de cacao que
esté suficientemente saturada exhibirá excelente estabilidad a la
oxidación y no contendrá ácidos grasos libres como consecuencia de la
actividad de la enzima lipoxidasa que es producida por hongos
contaminantes que representaría un problema por la formación de
"sabores y olores desagradables" Diferencias
en el comportamiento de fusión de las grasas de otras especies del
genero Theobroma La
manteca de cacao extraída de granos procedentes de regiones muy lejanas
al Ecuador refleja en la mayoría de los casos una textura suave. Este
tipo de manteca suave de bajo punto de fusión es poco utilizado en las líneas
de producción de chocolate, porque puede ser necesario su enfriamiento
para aumentar su dureza, siendo muchas veces pésima su calidad puesto que
es difícil la producción de un chocolate con la textura lo
suficientemente firme. Las mantecas suaves representan un problema económico
de mucha importancia para el cultivador de cacao en el mundo, sobre todo
para con aquellos que operan a una gran distancia del Ecuador (1600 Km. o
más) que están muy afectados debido a la correlación positiva existente
entre el punto de fusión de la manteca de cacao y los cambios de la
temperatura media diaria durante el período de desarrollo del fruto. La
manteca de cacao común contiene altos contenido de ácido palmítico
comparado con la manteca obtenida de T.
grandiflora y T. bicolor,
pero por el contrario estos últimos contienen niveles significativos del
ácido oleico. La grasa de estas especies de Theobroma
son suave a diferencia del Theobroma
cacao L., originado a su diferente composición en triglicéridos. Los
altos niveles de triglicéridos di-insaturados explican la suavidad y bajo
punto de fusión bajo en la grasa del T.
bicolor. Por el contrario, la manteca de cacao del T. cacao contiene normalmente en su composición aproximadamente 80%
de triglicéridos simétricos mono-insaturados Sustitutos
o Reemplazantes de la Manteca de Cacao Desde
1930, ha habido un interés por el uso de otras grasas distintas a la
manteca de cacao en la confitería, sin embargo, cuando una grasa de
diferente composición es añadida a la manteca de cacao, la forma
cristalina de la grasa resultante es generalmente alterada produciendo
entonces cambios en su perfil de fusión. Este cambio es denominado
"incompatibilidad" y es también observado por el suavecimiento
o esponjado del producto. El grado de "incompatibilidad" esta
relacionado con la proporción de grasa de confitería que puede ser añadida
a la manteca de cacao (o vice versa) sin que se produzca el efecto de
suavidad. Esas
otras grasas que no son la manteca de cacao fueron originalmente llamadas
"mantecas duras", pero ha habido mucha confusión sobre la
clasificación de las grasas de confitería. Dependiendo de cual
"manteca dura" es usada, ellas pueden ser extendidas cuando la
grasa es añadida a la manteca de cacao en una proporción generalmente
superior al 15% (ocasionalmente por encima del 50%) o reemplazantes cuando
la grasa dura es la principal grasa añadida y la manteca de cacao
proviene de la cantidad disponible en el polvo de cacao. En la industria de la confitería se utilizan cientos de toneladas de grasas vegetales para la formulación de sus productos. Esas grasas y aceites son utilizados como grasas especiales en cubierta de confitería, centro de caramelos, pastelería y productos no-lácteos. Su uso obedece a que la manteca de cacao está sujeta al fenómeno de abigarramiento, hay dificultades para temperarla y puede fundir con facilidad con el calor del verano. Por estas razones la manteca de cacao no es siempre la grasa ideal para muchas aplicaciones en la confitería. Aunque muchas de sus propiedades son muy apreciadas por los confiteros como es su brillo, textura no-mantecosa a temperatura ambiente, su capacidad de fundir con rapidez a la temperatura corporal en la boca, además de sus cualidades excelentes como es la resistencia a la oxidación y alto coeficiente de contracción en la cristalización. Usualmente tales grasas fueron en principio diseñadas para otros usos y productos siendo el caso de los aceites hidrogenados que producían una grasa muy suave comparada con la manteca de cacao. Al hacer la combinación de estas grasas hidrogenadas con la manteca de cacao se obtenía una mezcla incompatible, donde la grasa mostraba una pronunciada decoloración y aspecto abigarrado. Finalmente, químicos en aceites e investigadores desarrollaron nuevas tecnologías que proporcionaban grasas con características más estrechamente relacionadas con aquellas de la manteca de cacao. Esas grasas son conocidas hoy como "manteca duras", desarrolladas de aceites vegetales domésticos y de otros aceites tales como: Almendras de palma, coco, palma y de otras más de origen "exótico" shean, sal e illipe que son nativas de otras partes del mundo. |
|
Referencia de este artículo: Liendo, Rigel. 2004. Manteca de cacao. Revista Digital CENIAP HOY N° 5, mayo-agosto 2004, Maracay, Aragua, Venezuela. URL: www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo.htm Consultado en fecha: DERECHOS
RESERVADOS ® 2003 REVISTA DIGITAL CENIAP HOY |