ORIGEN DEL AROMA DEL CACAO
Investigador
Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias, Maracay, Aragua
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Las semillas frescas de cacao poseen un aroma constituyente que es poco abundante, pero está íntimamente relacionado con su origen genético. Las semillas sufren diversos procesos de transformación, hasta llegar a la obtención del chocolate, donde el desarrollo del aroma es el aspecto más importante.
El aroma está muy relacionado con las variedades de cacao. Los Criollos desarrollan un aroma muy particular, los forasteros se distinguen más por su sabor amargo y en los trinitarios es menos acentuado el desarrollo del aroma.
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El árbol de cacao y el hombre Algunos factores que modifican las características relacionadas con el aroma de cacao son: la riqueza de los suelos, las condiciones climáticas y un adecuado uso de las prácticas culturales asociadas con el manejo de la plantación y el procesamiento post-cosecha del cacao.
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LA ESENCIA DEL AROMA
Las etapas de transformación de los granos
Del árbol de cacao sólo se explotan las semillas que se encuentran dentro de los frutos, que son llamados mazorcas.
Cuando la mazorca es abierta encontramos que las semillas están envueltas en una capa blanquecina de sabor dulce, llamada mucílago o pulpa. El mucílago que las envuelve comienza a fermentar y continúa durante tres a siete días, dependiendo del tipo de cacao (criollo, trinitario o forastero). Una parte del aroma es de origen bioquímico, inducido por microorganismos, y otra proviene de reacciones químicas promovidas por las altas temperaturas que se alcanzan durante la fermentación.
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| Grano mohoso | Grano no fermentado | Grano fermentado |
DE LA ALMENDRA DE CACAO AL CHOCOLATE
| Torrefacción
o tostado
La torrefacción o tostado es el primer paso para iniciar el procesamiento de la almendra hasta el chocolate. Los granos limpios son calentados a temperaturas superiores a los 100 ºC, dependiendo del tipo de cacao. Es durante la torrefacción que se desarrolla el aroma definitivo del chocolate a partir de los compuestos precursores que se comenzaron a formar en el momento de fermentación. |
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Molienda El siguiente paso del procesamiento de las almendras de cacao comprende la molienda de los granos para producir el licor de cacao. Sustancia de color oscuro, viscosa y fluida debido a su alto contenido de grasa, que presenta éste aspecto porque la grasa fundida por las altas temperaturas que se alcanzan durante la molienda. |
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Prensado
Este licor de cacao es sometido a altas presiones mediante una prensa hidráulica para poder extraerle la grasa, que luego será empleada para elaborar el chocolate. La torta que queda como residuo después del prensado del licor es pulverizada para destinarla a la elaboración de otros subproductos. Algunos de ellos como los bizcochos, confites, bombones, helados entre los más importantes.
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¿Sabía usted...? Que se requiere aproximadamente de 25.000 mazorcas de cacao para producir una tonelada de cacao seco, supeditando al rendimiento de materia seca. Un grano fresco pesa aproximadamente 2,5 g y seco entre uno a 1,5 g dependiendo del material genético. De los restos de pulpa o mucílago que quedan en los granos secos se fabrica geles y confites. |
Los subproductos del procesamiento de las almendras
El producto se sigue denominando licor o masa de cacao y es el ingrediente principal para la elaboración del chocolate. Entonces del proceso de transformación de las almendras se obtiene tres subproductos: licor o masa de cacao, manteca y polvo de cacao. El licor y la manteca de cacao constituyen los ingredientes básicos para la elaboración del chocolate.
CONOZCA COMO SE HACE EL
CHOCOLATE
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Es una mezcla de licor, azúcar y manteca de cacao. La adicción de otros ingredientes tales como: avellanas, leche o nueces lo modifica y proporciona sabor y textura. Dependiendo de su modo de fabricación, son muchas las operaciones que pueden ser decisivas sobre las cualidades aromáticas del chocolate y productos derivados. La mezcla es de nuevo molida para reducir el tamaño de las partículas con una maquina llamada refinadora, que consiste en unos cilindros de acero inoxidable dispuestos uno contra el otro de una manera muy estrecha. Después viene el amasado de la mezcla en caliente y a medida que esto ocurre, se va añadiendo la manteca de cacao.
Esta operación se llama conchado que puede durar mucho tiempo para lograr un chocolate fino y untuoso. La pasta del futuro chocolate debe todavía cumplir con otro paso importante. Debe ser llevada a la temperatura adecuada para lograr que se realice la delicada cristalización de la manteca de cacao. Esto es lo que llamamos el temperado. El chocolate es entonces moldeado, después enfriado a 6ºC y luego retirado del molde con cuidado, cuando está listo para ser empacado. |
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Para mayor
información sobre este tema y otros relacionados con el beneficio del
cacao, diríjase a Rigel Liendo. Centro Nacional de Investigaciones
Agropecuarias. Avenida Casanova Godoy. Vía El Limón. Campo Universitario.
Maracay. Estado Aragua. Teléfonos 0243-2471066.
correo-e: rliendo@inia.gov.ve
Referencia de este artículo:
Liendo, Rigel. 2003. Origen del aroma del Cacao. CENIAP HOY no. 1, enero-abril 2003. Maracay, Aragua, Venezuela. URL: www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n1/texto/rliendo.htm Visitado en fecha:
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