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Zootecnia Tropical, 10(1):37-49. 1992
CAPACIDAD DE FORMACIÓN DE GEL EN DOS ESPECIES DE PECES SUBCOMERCIALES (Cynoscion jamaicensis y Orthopristis ruber) Alicia Arias de Diaz1, Sagza T. Garcia2 y Alberto Valle3 1 FONAIAP- Estación Experimental Sucre.
Cumana. Venezuela. |
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INTRODUCCIÓN Los peces constituyen un excelente alimento por la cantidad de sustancias proteicas, vitamínicas y minerales que contienen sus músculos. Aproximadamente el 50% de la producción pesquera de arrastre se efectúa en el oriente de Venezuela, correspondiéndole un 20 y 4% a las especies Orthopristis ruber y Cynoscion jamaicensis, respectivamente, cuyo valor comercial es relativamente bajo, pudiéndose utilizar en la industria pesquera nacional para procesos no tradicionales. Debido a los adelantos en ¡a tecnología de alimentos y al incremento de las industrias pesqueras, se han introducido en el mercado, consumidor una variedad de productos a base de carne molida de pescado, sola o mezclada con otros ingredientes, cuya ventaja radica en que son elaborados a partir de diferentes especies cuya demanda es menor que la oferta. Aproximadamente el 75% del total de las proteínas de los músculos de los peces son miofibrilares, muy importantes en la coagulación y formación de gel cuando la carne es procesada. Sin embargo, no todos poseen una buena capacidad de formación de gel, por lo que es de importancia conocer este potencial en algunas especies subcomerciales de nuestro medio, que sea suficiente como para poder elaborar un "producto base" de calidad, utilizándolo como materia prima en la obtención de subproductos económicos que puedan ser incluidos en la dieta diaria. MATERIALES Y MÉTODOS Las especies estudiadas (C. jamaicensis y 0. ruber) fueron obtenidas con la ayuda de las embarcaciones pesqueras pertenecientes a la Estación Experimental Sucre del FONAIAP, capturadas en las costas orientales de Venezuela, y colocadas en una cava a -SOC, para posteriormente ser trasladadas al laboratorio en una cava de anime. A su llegada fueron inmediatamente procesadas, siguiendo el método de Kudo et al (7), específico para determinar la capacidad de formación de gel. El rendimiento, mostrado en el Cuadro 1, se estimó mediante la fórmula:
Donde:
Los filetes fueron molidos y divididos en dos porciones. De una de ellas se separaron muestras de 600 g c/u, las cuales fueron lavadas tres veces con 250 mi de agua destilada fría. En cuanto al lavado se realizó con una solución salina y pirofosfato de sodio al 0,1 5%, con la finalidad de facilitar la extracción de las proteínas miofibrilares. De la otra porción también se separaron muestras de .igual peso, sin lavarlas y a todas se les agregó 5% de azúcar, 2% de almidón y 2% de cloruro de sodio. A baja temperatura se dejaron reposar las muestras por 20 minutos, para envolverlas posteriormente en un paño de gasa y prensadas durante 10 minutos, eliminando el remanente de agua. Las pulpas fueron retiradas de la prensa y envueltas en papel de aluminio para ser cocidas durante 40 minutos en un envase de acero inoxidable a una temperatura máxima de 75"C. Realizado el proceso de pasteurización, las muestras se enfriaron y se procedió a determinar la capacidad de formación de gel, aplicando la prueba del doblez y midiéndola en términos de elasticidad y flexibilidad, según la Tabla de Nishiya (9). A las muestras se les determinó además: - Proteína: por el método Kjedahl, utilizando ácido sulfúrico 0,1 N y valorándolo con hidróxido de sodio 0,1 N y rojo de metilo al 5% como indicador. - Grasa: mediante la aplicación del método descrito por Blight y Dyer (3). - Ceniza: por calcinación del producto en una mufla eléctrica a 550"C durante cuatro horas. - Cloruro de sodio: de acuerdo con el método Mohr. - Valor energético: utilizando los factores 4 y 9 para proteína y grasa, respectivamente (1). - Análisis bacteriológicos de muestras al azar: uno a las 48 horas y otro a los 30 días de haber sido elaborado y conservado a una temperatura de -5°C, mediante examen cuantitativo de siembras realizadas e incubadas a 37°C, con observaciones a las 24 y 48 horas (4). - Análisis organolépticos: mediante evaluaciones sensoriales de olor, color, sabor, textura y palatabilidad por personas escogidas al azar, utilizando una escala de valores de cero a diez. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Rendimiento en carne El peso promedio de ambas especies fue de 3,0 kg, con un rendimiento en carne de 40%, tal como se indica en el Cuadro 1, considerado aceptable para estas especies subcomerciales. Capacidad de formación de gel El Cuadro 2 muestra los resultados de la capacidad de formación de gel, en términos de elasticidad y flexibilidad, para las especies C. jamaicensis y 0. ruber, los cuales fueron idénticos, tanto para especies como para pasteurizados sin lavar y lavado, por lo que se presenta un solo resultado.
Los valores al cuarto día de congelación permiten indicar una excelente capacidad de formación de gel, al presentarse la muestra extremadamente elástica, no agrietándose al ser doblada, cualidad que aún conserva a los 60 días, manteniendo cierta elasticidad y no se agrieta. Por lo anterior podemos concluir que ambas especies presentan muy buena capacidad de formación de gel. El proceso normal de desnaturalización de las proteínas, lo que afecta su elasticidad, aparentemente es retardado en estas especies, ya que mantienen sus cualidades estables hasta aproximadamente los 90 días de congelación. Kudo et al (7) reportan que cuando el gel es formado a 75°C, su capacidad de formación es fuerte, tal como fue obtenido en ambas especies y pasteurizados, tanto sin lavar como lavados, notándose sin embargo ciertas mejoras organolépticas de estas últimas muestras, especialmente en el color, olor y sabor de la carne. Esto es debido a que el lavado remueve sangre, grasas y pequeñas piezas de piel, pero sin mejorar de manera visible su elasticidad, tal vez debido a que la materia prima utilizada era muy fresca y que la solución salina no era muy fuerte (0,75%). Un aspecto de interés es el rendimiento en carne, ya que esta particularidad puede hacer rentable o no cualquier empresa, aún con especies de peces que poseen una buena capacidad de formación de gel. Dado que la porción comestible del pescado corresponde a un 45 - 50% del peso total del cuerpo, pudiendo variar de acuerdo con la forma, edad y época reproductiva, el valor de 40% obtenido para la curbinata (C. jamaicensis) y coro-coro (0. ruber) es aceptable, dada la forma manual de extraer los filetes. Análisis químicos Los valores obtenidos, tanto para el pasteurizado sin lavar (Cuadro 3) como para el lavado (Cuadro 4), indican que estas especies presentan elementos favorables para su capacidad de formación de gel. - Humedad: sus valores promedios oscilaron entre 79,51 - 79,64% para C. jamaicensis y 78,24 - 78,64% para 0. ruber, para pasteurizados sin lavar y lavado, respectivamente. Dado que un "producto base" de excelente calidad debe contener entre un 71 - 84% de humedad (7), podemos concluir que ambas especies cumplen este requisito. El contenido hídrico puede estar favorecido por el agregado de polifosfato, azúcar y almidón, los cuales según Areche (2) actúan inmovilizando las moléculas de agua en los tejidos. Los análisis de varianza indican diferencias estadísticas (P < 0,05) entre los promedios de las especies y muestras (sin lavar y lavadas), así como para los días de congelación, durante los cuales el porcentaje de humedad va en ascenso, correspondiendo los más altos valores al producto lavado y para la especie C. jamaicensis.
- Proteína: el contenido de proteína no fue afectado por el tipo de muestra, con promedio de 16,40 y 16,36% para la curbinata; 17,51 y 17,32% para el coro-coro, en muestras sin lavar y lavada, respectivamente, considerados relativamente altos, ratificando la frescura de la materia prima utilizada. El análisis reveló diferencias estadísticas entre especies y entre días de congelación (P< 0,05), disminuyendo paulatinamente el contenido de proteína a medida que se prolonga el período de almacenamiento, el cual puede ocasionar modificaciones químicas y organolépticas, debidas a procesos enzimáticos, proteolíticos y lipídicos (5, 6). - Grasa: esta variable presenta una relación inversamente proporciona con la humedad y, consecuencialmente, con la elasticidad y calidad del producto, aunque su presencia sea importante en lo que se refiere al sabor y sensación al paladar. El análisis estadístico solamente mostró diferencias (P < 0,05) entre días de congelación, cuyos valores promedios oscilaron dentro de un rango de 0,66 - 2,00%, disminuyendo a medida que aumenta el período de congelación sin diferencias hasta los 60 días. - Cloruro de sodio: igual que la grasa, en contenido de sal disminuye con el tiempo de Congelación (P< 0,05), mayor en 0. ruber que en C. jamaicensis, con promedios de 1,23 y 1,00% para el producto sin lavar, y 1,1 7 y 0,77% para el lavado, respectivamente. Los valores obtenidos permiten indicar que su contenido puede ser considerado bajo, correspondiendo un rango de 2 - 10% para elaborar un fuerte gel (2), aunque valores altos pudieran no ser los más prácticos, ya que afectarían el sabor y el paladar del consumidor (10). Aunque los niveles de sal son menores que los recomendados, su proporción no afectó la calidad de¡ producto final en término de su capacidad de formación de gel, favoreciendo además algunos aspectos organolépticos. - Ceniza: la proporción de ceniza, mayor en O.ruber que en C. jamaicensis en todas las fases de congelamiento, osciló entre 1,08 - 4,160/o y 0,21 - 3,300/o, respectivamente, con diferencias significativas entre especies, tipo de muestra y días de congelación (P < 0,05). - Valor energético: en los peces este valor depende fundamentalmente de las grasas y proteínas, ya que carecen de carbohidratos y cuya estimación mide indirectamente la calidad de estos dos constituyentes. En el pasteurizado sin lavar se obtuvo un promedio de 83,89 y 79,15% para 0. ruber y C. jamaicensís, respectivamente, y en el mismo orden, 81,59 y 74,41% para el pasteurizado lavado, con diferencias significativas (P< 0,05). Este valor disminuye rápidamente a medida que avanzan los días de congelación, con diferencias significativas (P< 0,05) para los tipos de pasteurizado, siendo la diferencia mayor para el lavado que para el sin lavar. Análisis bacteriológicos Tal como se indica en el Cuadro 5, el "producto base" obtenido a partir de 0. ruber resultó aséptico en ambos pasteurizados, mientras que para C. jamaicensis se detectó la presencia de bacterias en cantidades de 20 a 3 colonias/gramo en el pasteurizado sin lavar y lavado, respectivamente, cuyos valores se encuentran dentro del límite permitido por el National Canners Association (8). Debido a los controles microbiológicos fundamentales se pudo determinar la calidad de la materia prima y de los productos quede ella se derivan y se detectó que la aparición de los géneros Pseudomonas sp. y Enterobacter sp. en el producto obtenido, a partir de la porción no lavada de C. jamaicensis almacenada durante 90 días, no se debió a la materia prima en sí, sino quizás a procesos contaminantes durante el procesamiento y/o almacenamiento, especialmente en este último, ya que en la nevera a 5°C se almacenaron diversos productos cuya calidad bacteriológico era desconocida. En términos generales, la calidad del "producto base" de ambas especies puede ser considerada excelente, y que los procedimientos utilizados para su obtención fueron adecuados.
Análisis organolépticos Los valores promedios del análisis sensorial se muestran en el Cuadro 6, verificándose que en todos los atributos se valoraron por encima de 7 puntos. El proceso de lavado no mostró ninguna importancia con relación al análisis sensorial, correspondiendo un puntaje promedio de 7,8 para ambas especies. Entretanto, el olor favoreció a C. jamaicensis y la palatabilidad a 0. ruber. En general, podemos afirmar que el "producto base" elaborado a partir de estas especies es de buena calidad y aceptación, por lo que pudieran tener una valiosa utilidad en la preparación de subproductos de, interés comercial. CONCLUSIONES - Las especies C. jamaicensis y 0. ruber poseen una excelente capacidad de formación de gel, aún prescindiendo de su frescura, por lo que pueden ser consideradas como excelente materia prima para elaborar un "producto base". - El tiempo de almacenamiento en congelación no afecta la capacidad de formación de gel. - El contenido proteico de las muestras es considerable (18%), no modificándose por las lavadas del producto. - No se obtuvieron diferencias apreciables del efecto del contenido de sal sobre la elasticidad. - Las temperaturas utilizadas durante la pasteurización (75°C) y congelación (-5°C) influyó favorablemente en la calidad microbiológica de los productos.
RECOMENDACIONES - Determinar la capacidad de formación de gel en otras especies subcomerciales, incrementando así el potencial de materia prima para la elaboración de productos no tradicionales de alto valor nutritivo y bajo costo. - Iniciar investigaciones que permitan determinar los cambios bioquímicos y estructurales que ocurren en la carne del pescado, especialmente los que puedan influir en la capacidad de formación de gel. - Sugerir la implantación de "productos base" como materia prima en la preparación de subproductos de interés comercial. RESUMEN Se determinó la capacidad de formación de gel en las especies Cynoscion jamaicensis (curbinata) y Orthopristis ruber (coro-coro) de las costas orientales de Venezuela. El procedimiento consistió en medir, pesar, descabezar,. eviscerar, lavar, prensar, cocinar y almacenar en congelación, para posteriormente medir la capacidad de formación de gel en términos de flexibilidad y elasticidad, realizándose además pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del "producto base". Los resultados indican una alta capacidad de formación de gel, muy buena calidad organoléptica, apreciable contenido proteico (18%) y buena calidad bacteriológica en ambas especies, considerándose el producto final apto para el consumo humano, con la ventaja de poder utilizarlo como materia prima para la elaboración de subproductos económicos. SUMMARY Two Venezuelan eastern coast fish (Cynoscion jamaicensis and Orthopristis ruber) were evaluated for gel-forming capacity, measuring flexibility and elasticity of their stored carcass. Concomitant, physical, chemical, bacteriological and palability test were done. The resuits showed that both species of fish not only had a high gel-forming capacity but also excelent palatability and bacteriological quality. The protein contents was estimated to be 18% for the two species. The data showed that the final product could be recommend for human consumption, with advantage to be profitable as economic foodstuff.
BIBLIOGRAFÍA 1. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. Official methods of analysis. 12th. Edition. Washington, D. C., USA. 1975. 2. ARECHE, N. Procesamiento de las pastas y carnes desintegradas de pescado. Departamento Académico de Oceanografía. lirna, Perú. p. 1-78.1983. 3. BLIGHT, G. y W. DYER. A rapid methods of'total lipid extration and purification. Canad. Bioch, Phys., 37 (8):8-1 0.1959. 4. COLLINS, C. H. y P. M. LYNE. Microbiological methods. 4th. Editions. Butterworthes, Londres. 1979. 5. CONNELL, J. Control de la calidad de¡ pescado. Editorial Acribiá. Zaragoza, España. 1978. 6. GUTIERREZ, M.; R. ESTABLIER; M. CALDERON y E. BRAVO. Estudios bioquímicos e histológicos de tejido muscular del boquerón (Engrautis encrasicholus) y la salmuera durante el proceso de cura. lnv. Pesq. Cádiz, 44 (3):471 - 483. 1980. 7. KUDO, G.; M. OKADA y D. MIYAUCHI. Gel-forming capacity of washed and unwashed flesh of some Pacific Coast species,of fish, Marine Fisheries Review, 35 (12): 10-15. 1973. 8. NATIONAL CANNERS ASSOCIATION. Bacterial standars for sugar (and starch). Washington, D, C., USA. 1949. (Mimeo). 9. NISHIYA, K. Process of frozen Alaska Pollock Surimi. En: Special Report of Syrriposio on cold storage of fishmeat. Jap. Soc. Se¡. Fish., 211-222. 1963. 10. SHIMIZU, Y.; W. SHIMIDU y T. IKEUCHI. Studies on yellystrength of "kamaboko". Influence of salts. Suli. Jap. Soc. Sci. Fish., 20: 195-197. 1954. |
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