Zootecnia Tropical, 2(1 y 2):50-73.  1984

CARACTERIZACIÓN DE UNA MUESTRA DE CANALES DE POLLOS PARRILLEROS EN RELACIÓN CON EL SEXO Y SUS RENDIMIENTOS.

Alí López B., J.J. Montilla y Omar Verde

Departamento de Producción Animal, Facultad de Ciencias Veterinarias,
Universidad Central de Venezuela, Maracay.

 INTRODUCCIÓN

La industria avícola venezolana sacrificó en el año 1982 un total en millones de 169.004 pollos de engorde y 13.867 gallinas que produjeron 256.000 ton y 26.000 ton de carne en canal, respectivamente (16). Estas cifras indican la utilización por parte de la industria de métodos modernos de producción avícola que modificando las prácticas de manejo y nutrición, han permitido avances significantes en relación con las ganancias de peso y con la conversión de alimentos en el animal vivo y consecuencialmente, han influido en la calidad y en los rendimientos de las aves beneficiadas.

La utilización y expansión de huevos comercialización de las aves beneficiadas, la aparición a lo largo de las cadenas de supermercados, de la venta de piezas dispuestas en paquetes de diferentes combinaciones y pesos, junto con la necesidad de ciertos sectores tales cano hoteles, restaurantes a instituciones, de controlar las porciones o raciones, indican la necesidad de obtener información relacionada con los rendimientos de las diferentes piezas y de su composición en términos de sus principales tejidos (carne, piel, hueso), especialmente cuando estos rendimientos varían considerablemente entre lotes de aves. En este sentido, tanto los procesadores como los consumidores están interesados en los aspectos cualitativos de la Canal, en los rendimientos de la porción comestible y en las mermas que ocurren al cocinar.

Los resultados citados en la literatura, relacionados con los rendimientos son contradictorios; esto se debe principalmente al rápido progreso efectuado en la industria en relación al manejo, genética, nutrición y métodos de procesamiento o también a la carencia de uniformidad o metodología en relación a la forma de comunicar los resultados de la investigación.

La raza o el cruzamiento han sido citados entre los factores que tienen influencia en los rendimientos. GYLES et al. (6) encontraron que las aves mestizas (White Rock, New Hampshire y Cornish) fueron superiores en rendimiento a los puros (1,5%) en base a canal eviscerada. Cuando se expresó el peso de la pechuga, muslos y piernas como porcentaje del peso vivo, los cruzamientos fueron superiores a los puros (38,8 vs 37,40). MORAN et al. (10) estudiaron las variaciones encontradas en el procesamiento, cocimiento y el rendimiento de partes comestibles y varios parámetros de producción en diferentes cruzamientos y no encontraron un efecto influyente en el porcentaje de rendimiento en canal o en el rendimiento de piezas comerciales atribuibles al cruce; las diferencias mas significantes se encontraron en los parámetros que miden el comportamiento en vivo y en el grado obtenido por la canal.

Los resultados de las investigaciones en relación al efecto del tamaño y de la edad en los rendimientos, en líneas generales, confirman el principio básico que dentro de una clase en particular, mientras más pesado sea el ave, mayor será su rendimiento porcentual. SWANSON et al. (13) concluyeron que cuando aves de diferentes razas o líneas son criadas hasta una misma edad de beneficio, el grupo de ganancia de peso más rápido generalmente produce los rendimientos más altos en relación a la canal y a tejidos comestibles. MORAN et al. (9), indicaron que los pollos parrilleros machos en comparación a las hembras, aumentan progresivamente de tamaño al avanzar la edad y lo atribuyeron a influencias hormonales sobre la aparición de características sexuales secundarias que se manifiesta a la séptima semana en los machos, mientras que en las hembras sólo es aparente al inicio de la novena semana; este hecho naturalmente coincide con alteraciones en las características de las canales. El desangrado puede afectar los rendimientos en la canal eviscerada y aun cuando es ventajoso desde el punto de vista del rendimiento limitar la pérdida de sangre, el procesador deberá preocuparse del efecto de una sangría defectuosa en la apariencia de la canal. NEWELL y SHAFFiER (11) encontraron que en los pollos la sangre constituye aproximadamente un 10% del peso corporal, pero que las pérdidas durante el desangrado varían en un rango del 30-50% del volumen total de sangre. El método utilizado en la evisceración puede afectar el rendimiento de partes listas para cocinar de varias maneras. K0TULA et al. (7) encontraron que pollos parrilleros, cuyas cavidades abdominales fueron incididas cortando la piel ubicada entre el muslo y la pared costal en uno o en ambos lados, ganaron significativamente más peso que aquellos en los cuales no se efectuó este corte. ESSARY y HOWES (3) señalaron que la remoción de los riñones reducía el rendimiento de la canal caliente entre 0,82 y 0,66%, pero que después de ser refrigeradas en agua-hielo, aquellas sin riñones ganaron más peso.

En el procesamiento de los pollos, el enfriamiento de la canal es probablemente el factor determinante en lo relativo a rendimientos. TARVER et al. (14) señalaron que pueden producirse pérdidas de peso si el pollo es enfriado al aire; no obstante, en la actualidad se emplea el hielo en algunas de sus formas para enfriar la canal. MICKELBERRY et al. (8) encontraron que el porcentaje de hielo utilizado puede influir en la cantidad de humedad absorbida. Numerosas investigaciones (4,5,15), han confirmado que la absorción de humedad es influenciada por el tiempo que la canal permanece en el medio refrigerante y que, por lo tanto, las ganancias de peso son directamente proporcionadas a la duración del período de enfriamiento.

EL cálculo de los rendimientos basados en el peso vivo del ave interesa principalmente a los productores y procesadores, pero los rendimientos obtenidos después del proceso de cocimiento y computados sobre peso de la canal lista para cocinar (eviscerada, sin patas, sin cabeza) son de importancia para el ama de casa, hoteles, restaurantes e instituciones. Existen diferentes factores que influyen en estos rendimientos, siendo asimismo, su efecto confuso o contradictorio debido a las diversas interacciones existentes entre ellos (tamaño, sexo, edad, conformación, acabado). El método de cocimiento y la temperatura final han sido señalados por diferentes investigadores como una de las variables que más afectan los rendimientos (1,9,12). El rendimiento de las diferentes piezas comerciales aparentemente se mantiene constante, no obstante, algunos investigadores han encontrado diferencias debido principalmente a la inclusión o no de piel o de ciertos músculos (gluteus medius) en las piezas consideradas (12, 15) . DODGE y STADELMEN (2) encontraron que el porcentaje de rendimiento de la pechuga fue igual entre sexos. WALTERS et al. (17) observaron que los pesos, volúmenes y dimensiones de las partes de los pollos parrilleros estaban relacionados directamente con el peso de la canal. MORAN et al. (10) concluyeron indicando que si se removía como variables el peso de la canal, se observarían pocas diferencias. MORAN y et al. (9) indicaron que la cantidad de carne que recibe el consumidor está más relacionada con la apreciación que el clasificador efectúa del desarrollo muscular de la canal que con la edad o el sexo. Planteado en estos términos, el objeto del presente trabajo es la caracterización de una muestra de pollos parrilleros de ambos sexos, en relación a sus rendimientos y composición.

MATERIALES Y MÉTODOS

Las aves utilizadas en este estudio fueron procesadas en el laboratorio de carne de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Central de Venezuela y comprenden un total de 115 pollos parrilleros de ambos sexos (60 machos y 55 hembras) de 10 semanas de edad y producto del cruce comercial Vantress x White Rock. Las aves, previa identificación, fueron criadas en baterías metálicas con piso de malla desde la edad de un dia de nacidas hasta el momento del beneficio. La alimentación consistió en una ración iniciadora con 24% de proteína y 2.800 Kcal/kg y una ración terminadora con 21% de proteína y 2.900 Kcal/ kg. Las aves fueron pesadas individualmente para obtener su peso lleno y después se sometieron a ayuno durante aproximadamente 14 h, durante el cual tuvieron acceso al agua, luego se enjaularon y se trasladaron al laboratorio en secuencia de tres lotes intermediarios donde fueron pesadas individualmente para obtener su peso vivo e inmediatamente sacrificadas. El desangrado se efectuó cortando externamente la carótida; el escaldado se realizo en un tanque de agua a 52°C por un minuto. El desplumado y la limpieza de las patas se practicaron manualmente y luego se procedió a la evisceración extrayendo todas las vísceras, incluyendo esófago y laringe. Las diferencias existentes entre el peso vivo ayunado y el peso de la canal desplumada y eviscerada (peso canal caliente) se empleó para calcular las mermas y los rendimientos producto del beneficio. Las canales calientes (evisceradas, con cabeza y con patas), fueron sumergidas en tanques de acero inoxidable que contenían una mezcla de agua con hielo (2.1) a una temperatura de 2°C. Estos recipientes fueron colocados luego en una cava refrigerada a 5°C durante unas 12-15 h, transcurridas las cuales, las canales fueron sacadas y colgadas por el cuello en rejas metálicas durante un período de 20 minutos. Luego se pesó cada canal y el aumento de peso sobre el correspondiente de la canal caliente se utilizó para calcular la ganancia durante el período de refrigeración. Seguidamente se separó la cabeza a nivel de la articulación occipito-altoidea y se amputaron la porción distal de los miembros pelvianos (patas) a nivel de la articulación tibio-tarsiana con el propósito de obtener el peso de la canal lista para cocinar (Figura 1). la canal lista para cocinar (fría, sin patas, sin cabeza) se dividió en seis partes (cuello, alas, pechuga, carapacho o espalda, muslo y pierna) que se corresponden con las empleadas comercialmente y tradicionalmente en el hogar y que se ilustran en la Figura 1.

En líneas generales, estas piezas incluyen:

Alas:   Comprende ambas alas enteras (brazo, antebrazo, carpo, metacarpo y dígitos), separada a nivel de la articulación del humero con la cintura escapular.

Pechugas:   Se separó en dirección cráneo-caudal cortando a nivel de la cintura escapular y a lo largo de parte media de las costillas, incluye el esternón.

Cuello:  Se separó de la canal cortando perpendicularmente a nivel de la cintura escapular. Incluye la piel correspondiente.

Muslos:  Separados en su extremidad próxima a nivel de la cavidad acetabular y en su extremidad distal a nivel de articulación fémuro-tibio-rotuliana. No incluye el músculo  gluteus medius.

Piernas: Incluye la porción del miembro pelviano comprendido entre la articulación fémuro-tibio-rotuliana y el tarso.

Carapacho:  Región dorsal conjugada. Esta pieza incluye la escápula, vértebras, costillas vertebrales y pelvis con sus respectivos músculos y piel.

Cada pieza fue pesada y el total de piezas obtenidas de cada canal lista para cocinar se colocaron en un trozo de papel de aluminio extra fuerte previamente pesado (30 x 40 cm) y envueltos. A cada paquete se le colocó un termómetro insertado en la parte media de la pechuga a fin de medir la temperatura inicial y final y luego se ubicó en la rejilla de un horno de gas a 140°C y del cual se retiró al alcanzar la temperatura interna final de 70°C. El tiempo de cocción estuvo cercano a 2 h y varió de acuerdo con el peso del paquete. Seguidamente, cada paquete se colocó sobre una rejilla metálica inclinada (aproximadamente 40°) y mediante una punción en el papel de aluminio se drenaran los jugos por 25 minutos. Al alcanzar el paquete la temperatura ambiente (25°C) se abrió y se pesó cada pieza procediéndose inmediatamente a separar manualmente y a pesar individualmente y, para cada una de ellas, la piel, el músculo y el hueso. Estos datos se emplearon para calcular las mermas por evaporación, jugos y procesamiento en base al peso de la canal lista para cocinar.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El Cuadro 1 presenta los promedios de rendimiento en peso para los dos sexos combinados, de las seis piezas en las cuales fueron divididas las 115 canales objeto del presente trabajo (60 machos y 55 hembras). El peso promedio de la canal lista para cocinar (fría, sin cabeza y sin patas), fue de 1,451 kg. En términos de peso absoluto, la pechuga fue la pieza más pesada (0,352 kg) y constituyo el 24,267. del peso de la canal.; siguiendo en orden decreciente el carapacho (22,0571), los muslos (19,42%), las piernas (15,3971), las alas (12,1371) y el cuello (6,7571), respectivamente. Estos resultados concuerdan con los citados en la literatura (11,15).

                                
El Cuadro 2 muestra el promedio de rendimiento de tejidos obtenidos después de cocinar las seis diferentes piezas. la pechuga rindió mas carne (59,669%. de la pieza), seguida en orden decreciente por los muslos (49,82), las piernas (45,66%), las alas (29,981%), el carapacho (24,06) y el cuello (11,39%). El porcentaje más alto de piel fue alcanzado por el cuello (30,61% de la pieza), seguido en el orden decreciente por las alas (19,89%), las piernas (10,04%), los muslos (9,75%), el carapacho (9,38%) y la pechuga (9,09%). El porcentaje más alto de tejidos blandos (piel + carne) lo rindió la pechuga (68,75%), seguido en orden decreciente por los muslos (59,57%), las piernas (55,70%), el cuello (50,00%), las alas (49,87%) y el carapacho (3,44%). El rendimiento de hueso fue mayor para el carapacho (35,31% de la pieza), seguido en orden decreciente por las alas (31,25%), el cuello (22,45%), las piernas (21,92%), los muslos (12,64%) y la pechuga (11,36%).

La relación tejidos blandos/hueso (Cuadro 3), empleada como indicadora de la porción comestible en relación con la no comestible de la pieza respectiva, fue mayor para la pechuga (6,05), siguiendo en orden decreciente los muslos (4,71), las piernas (2,54), el cuello (2,22), las alas (1,56) y el carapacho (0,95). la relación carne/hueso fue mayor para la pechuga (5,25) y le siguen en orden decreciente los muslos (3,94), las piernas (2,08), las alas (0,93), el cuello (0,86) y el carapacho (0,68).

Al comparar las pérdidas de peso ocasionadas por la cocción, el porcentaje de memas más alto fue para el carapacho (6,89%) y le siguen en orden decreciente los muslos (5,31%), la pechuga (4,82%), las piernas (3,38%), las alas (2,41%) y el cuello (1,86%).

El Cuadro 4 resume en base a la canal lista para cocinar, el rendimiento de tejidos cocidos, listos para comer y de algunas de sus relaciones más importantes . La relación tejidos blandos/hueso fue de 2,46; la relación carne/hueso fue de 1,90 y la relación piel/hueso fue de 0,56. la carne constituyo el principal tejido (41,00%), seguido por el hueso (21,57%) y la piel (12,13%), lo que indica un rendimiento promedio de tejidos blandos listos para comer es de 53,13%.

El Cuadro 5 resume la ubicación relativa en relación con el rendimiento, los pesos y relaciones para las diferentes piezas. El análisis de varianza por cuadrados mínimos indica que existe un efecto significativo (P < 0,01) del sexo sobre las diferentes variables consideradas en el Cuadro 6. El Cuadro 7 muestra el rendimiento de piezas de la canal lista para cocinar (fría, sin cabeza, sin patas), agrupadas en relación con el sexo. Los machos alcanzaron significativamente (P< 0,01) pesos mayores que las hembras para todas las variables allí incluidas. 

Los Cuadros 8,9,10,11,12 y 13 presentan los rendimientos de la pechuga, el carapacho, los muslos, las piernas, las alas y el cuello, respectivamente, cocidos y agrupados en base al sexo de la canal.