Agronomía Tropical 57(1): 61-65. 2007

EVALUACIÓN DE AGENTES COAGULANTES PARA LA FORMULACIÓN DE JUGO 
A PARTIR DE PSEUDOFRUTOS DE MEREY 

EVALUATION OF COAGULATING AGENTS FOR THE FORMULATION OF 
JUICE FROM PSEUDOFRUITS OF MEREY

 María J. Sindoni V.*, Eunice Caldera R.**, Alejandra C. Pérez**, 
Luzmeri Marcano*, Reinaldo Parra* y Carlos Marín R. ****

* Investigador y *** Técnico Asociado a la Investigación. INIA. Centro Nacional 
de Investigaciones Agrícolas del estado Anzoátegui.
Departamento Frutales y Post- Cosecha. Email: msindoni@inia.gob.ve.
** Ingeniero Químico. Universidad de Oriente (UDO). Núcleo Puerto La Cruz. 
Departamento de Química.
**** Técnico Asociado a la Investigación V. INIA. Centro Nacional de Investigaciones 
Agropecuarias (CENIAP). Estadística. Apdo. 4563. Maracay 2101-A, 
estado Aragua. Venezuela.

Recibido: agosto 04,2006  
Aceptado: diciembre 06, 2006

RESUMEN

Estudios relativos a la elaboración de un jugo clarificado fueron realizados utilizando pseudofrutos de merey, Anacardium occidentale L., de manera de garantizar valor agregado a este frutal de importancia económica y social en la región oriental de Venezuela. Para ello, se utilizaron pseudofrutos del clon enano precoz CCP-76, los cuales venían­ presentando un problema de turbidez y astringencia,­ que desmejoraba la calidad del producto. En tal sentido, el objetivo principal de este trabajo fue evaluar el efecto de la gelatina sin sabor y el gluten, como agentes coagulantes, sobre la turbidez, astringencia y otras características de calidad del jugo. Pseudofrutos de merey, cosechados y selec­cionados dentro del huerto del INIA Anzoátegui, fueron­ tratados­ con agua clorada al 5% y procesados para extraer el jugo fresco, el cual fue sometido a diferentes formula­ciones de gelatina sin sabor y de gluten (5, 10 y 12% m/v). Determinaciones químicas fueron efectuadas: pH, acidez total, azúcares reductores, taninos, contenido de sólidos solubles (°Brix) y vitamina C. Una vez envasado,­ el jugo fue sometido a análisis sensoriales para determinar su aceptabilidad. Los resultados demostraron que el jugo clari­ficado, obtenido a partir de las diluciones de la gelatina­ sin sabor al 10% y del gluten al 12%, fue el de mejor clarifi­cación, cuando se compara con el resto de las formula­ciones cuya floculación fue escasa, la precipitación muy lenta y de un color amarillento poco atractivo. Aún cuando­ se observaron diferencias en el contenido de sólidos solubles­ y acidez­ titulable, antes y después de la clarifi­cación para ambos agentes en las diferentes formulaciones, éstas no fueron determinantes para la selección de uno u otro. Por otro lado, la aceptación del jugo por parte de los panelistas fue mayor cuando se utilizó la gelatina sin sabor­ al 10% como medio clarificante. 

Palabras Clave: Anacardium occidentale L.; pseudo­frutos; jugo; coagulante; gelatina; gluten. 

SUMMARY

In the eastern region of Venezuela, cashew, Anacardium occidentale L., is a fruit crop of economic and social importance for many rural communities which depend on its production.  Studies performed with the pseudo-fruit of this crop have led to the formulation of a clarified juice which would provide aggregated value and increased earnings for cashew growers.  When apples (pseudo-fruits) of the early dwarf clone CCP-76 were used before, a problem of high turbidity and astringency, which lowers juice quality, was found. The main objective of this research was to evaluate the effect of either no flavour jelly or gluten as coagulant agents on turbidity, astringency and other characteristics of juice quality.  Selected cashew apples, harvested from the INIA Anzoátegui orchard, were treated with 5% chlorinated water and processed to extract fresh juice, which was treated with various concentrations (5, 10 and 20% w/v) of no flavour jelly or gluten.  Chemical determinations performed were:  pH, total acidity, reducing sugars, tannins, total soluble solids (°Brix) and vitamin C. Also sensorial analyses to determine acceptability were performed. Results demonstrated that the juice obtained from the 10% jelly and 12% gluten showed the best clarification, when compared with the rest of treatments. These had a lower flocculation, slower precipitation and unattractive yellow colour.  Even though total soluble solids and total acidity, before and after clarification, differed slightly, they were not determinant to choose one coagulant agent or another.  Juice acceptability was higher when 10% gelatine as clarifying agent was used. 

Key Words: Anacardium occidentale L.; apple cashew; juice; coagulant; jelly; gluten. 

INTRODUCCIÓN 

El merey, Anacardium occidentale L., representa el 20% de la producción de frutales en el Oriente vene­zolano. Su aprovechamiento se realiza principal­mente en las comu­nidades rurales de manera artesanal, concen­trándose su explotación en la nuez, mientras que el pseudo­fruto es subutilizado conociéndose hasta ahora pocos productos como el merey pasa. 

El INIA Anzoátegui, consciente de esta situación­ ha venido­ desa­rrollando diversos estudios para la diversificación del pseudofruto que permita­ su aprovecha­miento integral­ (Silva, 2004). 

Por otra parte, es bien conocido que las bebidas no alcohó­licas son altamente consumidas en el mundo entero,­ espe­cialmente aquellas prove­nientes de frutas­, las cuales consti­tuyen fuentes fundamentales de vitaminas y minerales para la dieta humana (Tocchini, 1989), de esta manera,­ la elaboración de jugos provenientes de pseudo­frutos, los cuales repre­senta un 90% aproximadamente, del total del fruto integral (nuez/pseudofruto o pulpa), puede­ ser una alternativa para su diversificación y aprovecha­miento. 

En este caso, es importante­ realizar evalua­ciones­ senso­riales, usando escalas hedónicas o de intensidad, las cuales­ son deter­minantes antes de ofertar cualquier producto al consu­midor, ya que su aceptación o no, al final de cuentas,­ es el que dará el punto final a un mercado­ seguro. También,­ es necesario, considerar el estado de madurez­ de la pulpa, por influir notablemente en la calidad­ y aceptación del producto final (Williams y Langron, 1983). 

La calidad reside en los atributos de apariencia, sabor,­ olor, textura, que se perciben a través de los sentidos humanos. Para ello, los paneles de consu­midores consti­tuyen el mejor grupo para evaluar la presencia de un producto, sin embargo, estas personas­ deben comprender­ las instrucciones y tener claro el procedimiento de la prueba­ para generar la infor­mación de forma objetiva (Lima et al., 1999). 

Es así considerando el alto potencial de producción del merey, tanto criollos mejorados como aquellos­ prove­nientes de los clones introducidos de Brasil, llamados enano precoces­, y de las grandes­ pérdidas poscosechas las cuales­ llegan a alcanzar hasta un 35% (Bertorelli y Sindoni, 2005), se origina el siguiente trabajo­ de inves­tigación cuyo objetivo es, el de obtener­ un jugo clarificado a base de pseudo­frutos de merey, aceptado por los consu­midores y mante­niendo su composición nutritiva­, que contribuya al aprovechamiento integral del fruto­ / pseudofruto dismi­nu­yendo de esta manera las pérdidas­ postcosecha. 

MATERIALES Y MÉTODOS 

Los frutos de merey fueron colectados en el huerto­ clonal CCP-76 del INIA Anzoátegui, utilizando un diseño comple­tamente aleatorizado con tres repeti­ciones. Los frutos integrales se clasificaron y agruparon­ en 50 unidades y trasladados al laboratorio, donde fueron­ lavados­, con una solución clorada y separados los pseudofrutos de la nuez. Los pseu­dofrutos fueron pesados y lavados por segunda vez con agua corriente y se procedió­ a extraer el jugo, utilizando un extractor. 

Obtenido el jugo se procedió a clarificarlo, usando un vaso precipitado con capacidad de 250 ml, se tomó una muestra de 100 ml de jugo y se le agregó­ gelatina sin sabor comercial, con formulaciones o dosificaciones de 0,25; 0,5 y 0,6 g, lo que representa un 5, 10 y 12% m/v, por espacio de 10 min y a temperatura ambiente la mezcla­ fue agitada, para luego dejar reposar­ por espacio de 30 min Este proce­dimiento fue repetido pero sustituyendo la gelatina­ por gluten. Una vez clarificado el jugo se procedió­ al filtrado, utilizando­ tela de algodón­ tipo gasa (chesse cloth) colocándose una capa por muestra. 

Los análisis físico-químicos fueron realizados antes­ y después del proceso de clarificación/filtración, con tres repeticiones por formulación, según las normas­ COVENIN (1975 a,b,c), utilizadas para la deter­minación de sólidos solubles (SS) , acidez titulable (AT), Vita­mina C y taninos (T). 

Cada formulación fue envasada y sellada, sometién­dola a baño de María por espacio de 2 horas a 60 ºC, 24 h después se llevaron a cabo las pruebas­ senso­riales­, para ello se elaboraron planillas donde­ se presen­taba a un panel, constituido por 25 personas­ no entrenadas, los parámetros a evaluar: apariencia, olor, sabor, dulzura­ y astringencia, en una escala­ hedónica estructurada de 9 puntos, donde 1 = disgusta­ muchí­simo, 5 = indiferente y 9 = gusta muchísimo. 

Las muestras fueron colocadas al azar en vasos pequeños,­ incluyendo agua para consumir entre cada degustación. La prueba se realizó en las instal­aciones del instituto donde se explicó a cada panelista la manera­ de hacerlo y la forma de vaciar la infor­mación en las planillas. Los resultados fueron­ analizados estadísti­camente con un diseño­ factorial con múltiples repetición  

RESULTADOS Y DISCUSIÓN 

Caracterización fisicoquímica del jugo integral del pseudofruto de merey 

En el Cuadro 1 se resumen los resultados de la deter­minación físico-química realizada en el jugo integral, donde­ se observó un contenido de SS de 12 ºBrix siendo­ aceptable ya que evaluaciones realizadas­ por Soares et al. (2001) y Sindoni et al. (2005), han encontrado concen­traciones hasta de 14 ºBrix en la última­ fase de madu­ración del pseudofruto. 

Considerando que la concen­tración de azúcares depende de la variedad, grado de madu­ración, posición de la planta,­ intensidad de radiación­ y otros factores climáticos, en este caso se mantuvo el valor promedio de los SS conte­nidos en el pseudofruto. En cuanto a pH los valores obte­nidos fueron de 4,3 los cuales se asemejan­ a los encon­trados por otros autores (Tochinni y Lara, 1979; Maia et al., 2001). El contenido de T, expre­sados en ácido galotánico, determinante en el sabor­ y textura del jugo de merey, por ser compuestos fenólicos que causan astringencia y turbidez presentó­ un valor de 3,24x10-3 g ml-1 de jugo, este valor es compa­rable a los señalado por otros autores. 

La AT determinada como ácido málico arrojó­ un valor de 0,22%, encontrándose en el límite­ inferior a los señalados por los patrones de calidad brasileños los cuales­ se encuentran entre 0,22 a 0,52%, mientras que el contenido de vitamina C estuvo­ en el límite superior­ con respecto a los estudiados por los brasileños (139 a 387 mg 100g-1), confirmándose­ la riqueza de la especie­ en cuanto al contenido de esta vitamina. 

Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor­ sobre­ la clarificación del jugo de merey 

El efecto de las formulaciones sobre la clarifi­cación del jugo evidenció un comportamiento diferencial. La gelatina­ sin sabor al 5% se formaron pequeños flóculos y una banda angosta difusa donde el líquido­ sobrenadante fue escaso y de color claro amarillento el vaso conteniendo la gelatina sin sabor­ al 10% se evidenció flóculos grandes que se depo­sitaban con mayor velocidad; la banda de líquido sobrenadante fue mayor que en la de los otros trata­mientos, y el color del líquido fue claro con presencia­ de muy pocas y pequeñas partículas en suspensión.­ En el vaso correspondiente a gelatina al 12%, observó­ muy poca formación de flóculos, los cuales­ precipitaron muy lentamente y la banda del líquido­ sobrenadante fue muy difusa no llegando a eviden­ciarse la separación de forma­ clara entre este líquido­ y el jugo clarificado. 

Efecto de las formulaciones de gelatina sin sabor­ sobre­ el contenido de sólidos solubles, pH y taninos 

El contenido de SS, usados como índice­ de azúcares totales­ en frutos, indicando el grado madurez, están consti­tuidos por compuestos­ solubles en agua que repre­sentan sustancias tales­ como azúcares, ácidos, vita­mina C y algunas pectinas. El contenido disminuyó­ en compa­ración con los encontrados en el jugo integral,­ debido a que la gelatina como agente coagulante, arrastra­ todas las partículas. En este caso las formula­ciones de gelatina­ al 5 y 12%, que no presentaron un efecto marcado­ sobre la precipitación, tuvieron mayor contenido­ de SS que en aquel jugo clarificado con gelatina al 10%. Para el caso del pH, se observa que, al comparar los valores entre los jugos clarifi­cados con gelatina al 5 y 10% los valores son iguales  y ligeramente­ superiores a aquellos presentes­ al 12%. La variación­ entre el jugo integral y las diferentes­ formulaciones de gelatina­ evidencia no hay efecto entre la utilización­ de este agente­ coagulante sobre el pH del jugo de merey (Cuadro 2). 

El contenido de T en el jugo clarificado fue menor al encontrado en el jugo integral, siendo el efecto mayor en el tratado con gelatina al 10% esto es debido a la atracción que ejerce el agente coagulante sobre los compuestos­ fenólicos, propi­ciando la formación de coágulos­ y por consiguiente su precipitación. La formulación que obtuvo­ la mayor­ formación de coágulos, fue la que arrastró la mayor cantidad de partículas, defi­niendo así su sepa­ración (suspensión), disminuyendo la cantidad de T, y en consecuencia la astringencia en la parte clarificada del jugo.(Cuadro 2). 

Acidez titulable y contenido de vitamina C 

Para ambos parámetros, los valores no mostraron pérdidas­ importantes por efecto de la precipitación del jugo cuando se añadió gelatina sin sabor en cualquiera de sus tres formulaciones: 5, 10 y 12% (por no presentar diferencias, no se muestran los valores)­. Cabe destacar la importancia de esta deter­minación, ya que es un indicativo de la perma­nencia del conte­nido vitamínico de este jugo, así como de su preservación. 

Evaluación Sensorial

El color, no presentó diferencias significativas en cuanto­ a la preferencia entre los jugos clarificados con gelatina sin sabor al 5 y 10%; sin embargo, el formulado al 12% obtuvo muy baja aceptación, al presentar un color amarillento. 

El olor, en general, fue poco aceptado por los pane­listas. En cuanto al sabor, el ANAVA mostró diferencias significativas indicando su preferencia sobre­ el jugo tratado con gelatina al 10%. El jugo correspondiente a la formu­lación del 12% fue el de mayor­ desagrado, por la poca reacción que se obtuvo para su precipitación y clarifi­cación manteniendo la consis­­tencia y el sabor­ natural que incluye la astrin­gencia característica presentada por el contenido de T. La combinación de estos parámetros que influyen sobre­ la aceptación del producto­ se refleja­ en el Cuadro 3.  

Efecto de las formulaciones de gluten como agente­ coagulante sobre la clarificación del jugo de merey y sobre­ el contenido de sólidos solubles, pH y taninos 

El gluten utilizado como agente coagulante, mostró­ que la mayor formación de floculos, los cuales preci­pitaban rápidamente formando una capa gruesa y clara de líquido­ sobrenadante, correspondió a la formu­lación de 12% siendo­ la mejor formulación clarificante, cuando compa­rado a las restantes. En relación a las características físico-químicos, cuyos­ resultados promedios se presentan­ en el Cuadro 4, se observa un comportamiento­ similar para cada uno de los parámetros evaluados que los arrojados para la gelatina sin sabor. Sin embargo, los resultados­ de las evaluaciones sensoriales mostraron­ los valores más bajos de aceptación del jugo clarificado­ cuando­ se utilizó­ el gluten como agente coagulante al 5 y 10% y la no aceptación de este producto cuando fue formulado con gluten al 12%. 

  CONCLUSIONES 

-  El jugo clarificado de merey, es una alternativa para el aprovechamiento de pseudofrutos con altos conte­nidos de T que causan la astrin­gencia y turbidez­, siendo­ esto un factor deter­minante para la aceptación­ por parte del consumidor. 

-  Los valores arrojados demostraron que el jugo de merey­ tratado con gelatina sin sabor al 10% m/v y gluten al 12% m/v, resultaron ser las dosis adecuadas para su clarificación. No obstante, el efecto de la gela­tina sin sabor fue mayor sobre el contenido de T, obteniendo los valores más bajos.  

- Ninguno de los agentes coagulantes causó degra­dación en el contenido de vitamina C. En cuanto a las pruebas sensoriales, el jugo clarificado con gelatina­ sin sabor al 10% m/v, fue el que obtuvo la mayor aceptación por parte de los panelistas.

AGRADECIMIENTO 

Al Dr. Lucas Álvarez, Presidente de FUNDACITE Anzoátegui por su apoyo en la realización de este estudio­ preliminar para determinar la factibilidad en la diversifi­cación de productos y subproductos a partir de pseudo­frutos de merey. 

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