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Agronomía
Trop. 54(2): 219-232. 2004 FERMENTADORES
PARA CACAO Carmen
Contreras*, Ligia Ortiz de Bertorelli**, *
Profesores. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronomía. |
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RESUMEN Para
evaluar los tipos de fermentadores usados por los productores de Cumboto,
fueron cosechadas, desgranadas y fermentadas en sacos de yute, cajas de plástico
y de madera saqui saqui. mazorcas de cacao tipo forastero de la zona. El
proceso fermentativo tuvo una duración de cuatro días y los granos
fueron volteados a las 24 y 72 horas de iniciadp el proceso. La
temperatura fue medida diariamente, así como los índices de hinchamiento
y fermentación a los 0, 2 Y 4 d, tiempo en el que también fueron determinados
la humedad, proteínas, pH, acidez total, taninos y azúcares totales en
la pulpa + testa y en el cotiledón del grano en fermentación. Los
resultados revelaron que entre los fermentadores, las características físicas
no variaron significativamente, en cambio las características químicas
difirieron a un nivel de probabilidad del 5%, lo que influyó sobre la
humedad, los taninos, la acidez y los azúcares de la pulpa + testa y
sobre la humedad y las proteínas del cotiledón. Los tres tipos de fermentadores
resultaron eficientes en el proceso fermentativo, ya que se alcanzaron
temperaturas e índices de fermentación apropiados, sin embargo por las
características químicas obtenidas en el cacao y por razones de uso práctico,
del manejo, el cajón de madera pudiese ser considerado como el tipo de fermentador
más adecuado. Palabras
Clave: Cacao; fermentación; tipo de fermentadores. INTRODUCCIÓN La fermentación
del cacao es una etapa muy importante en el procesamiento del grano, ya
que se producen los cambios bioquímicos que dan origen a los precursores
del aroma y del sabor. Diversos factores que influyen
sobre el proceso fermentativo, dentro de los que destaca el tipo de cacao,
las condiciones ambientales (Rohan, 1964) y el almacenamiento de la
mazorca (Meyer y Biehl, 1989; Samah et al., 1993a), así como el
sistema empleado en la fermentación. Así
mismo, el tipo de fermentador (Vargas et al., 1989), el volumen de
la masa (Braudeau, 1970; Puziah et al., 1989; Portillo, 2000) y el
volteo durante el proceso (puziah et al., 1989) afectan la
fermentación y en consecuencia la calidad del grano fermentado. El
proceso fermentativo se realiza de distintas maneras y los métodos
tradicionalmente más utilizados son la fermentación en canastas, cajas o
en montones (Braudeau, 1970). En la
zona cacaotera de Cumboto, la mayoría de los productores fermentan en
sacos de yute, cajas de plástico y en montones. Sin embargo, en la
actualidad varios productores están efectuando este proceso en las cajas
de madera disponibles en El Central de Beneficio de Ocumare de La Costa,
el cual ha sido recuperado. En
Cumboto la aplicación de un determinado método de fermentación depende,
básicamente, de la experiencia del productor y el manejo post cosecha,
por lo general, es realizado con una gran variabilidad, que ha impedido
garantizar a los compradores un producto con una determinada calidad, lo
cual ha incidido negativamente en el precio y en el prestigio del cacao (Graziani
et al., 2002). El
objetivo de este estudio consistió en evaluar los tipos de fermentadores
utilizados por los productores de cacao de la localidad de Cumboto, a fin
de seleccionar el más adecuado para el proceso fermentativo en la zona. MATERIALES
Y MÉTODOS Para el
ensayo fueron realizadas dos cosechas, recolectándose en cada una de
ellas y de forma aleatoria 120 mazorcas maduras y sanas de cacao (Theobroma
cacao L.) tipo forastero de la localidad de Cumboto del estado Aragua. Esta
zona presenta una precipitación anual de 467 y 988,7 mm con una marcada
diferencia entre el período seco y lluvioso, temperatura media anual de
25,76 °C y una humedad relativa de 68,1 % (Monagas, 1995). En la
identificación de los árboles de cacao fueron utilizados algunos
descriptores taxonómicos recomendados por Bekele et al. (1994) Y
como criterio de madurez de los frutos se aplicó él señalado por González
et al. (1999). Las
mazorcas, recién cosechadas, fueron desgranadas manualmente y separadas
en tres lotes iguales para su fermentación por duplicado en cada
fermentador. Dicho proceso se llevó a cabo en Cuyagua, zona con un rango
de precipitaciones similar al de Cumboto, temperatura promedio anual 25,65
°C, evaporación alrededor de 900 mm y humedad relativa promedio de 66% (Galviz,
1994). Para la
fermentación se utilizaron los siguientes fermentadores: caja de madera
saqui saqui de 20 x 10 x 10 cm (largo x ancho x alto) con perforaciones de
1 mm en el fondo; caja plástica de 23 x 11 x 15 cm y sacos de yute de 30
x 20 x 18 cm. Cada fermentador fue llenado con aproximadamente 2 kg de
granos de cacao. Las cajas de madera y plástico fueron cubiertas,
primeramente, con bolsas de plástico y luego con lona, con el fin de
evitar pérdidas de temperatura, en tanto que el fermentador tipo saco fue
amarrado con un cordón y suspendido. La fermentación tuvo una duración
de cuatro días y las masas fermentantes fueron volteadas a las 24 y 72 h
de iniciado el proceso. En el
ensayo se empleó un diseño estadístico de bloques al azar (cosechas)
con dos repeticiones, utilizándose un experimento factorial 32, donde los
factores a evaluar a tres niveles fueron el tipo de fermentador (caja de
madera, caja plástica y saco de yute) y el tiempo de fermentación (0, 2
Y 4 d). La unidad experimental utilizada en el ensayo fue de 2 kg. Para el
análisis físico la temperatura fue medida, diariamente y a la misma hora
a los 5 cm de la superficie en el centro de la masa de cacao, con un termómetro
calibrado de 0 a 100°C y apreciación de ±0,1ºC. El índice de
fermentación (IF) fue determinado de acuerdo con la norma N° 442-78
COVENIN (1978) a los 0, 2 Y 4 d de transcurrido el proceso de fermentación,
mientras que la clasificación de los granos fue realizada mediante el
criterio utilizado por Tomlins et al. (1993). Como índice óptimo
de fermentación fue tomado un valor mayor o igual 11.160% de granos con
el cotiledón pigmentado de color pardo (Barel, 1987). El índice de
hinchamiento (IH) fue medido a los 0, 2 Y 4 d del proceso, según la
metodología señalada por Barel (1987). Durante
el análisis químico se tomaron 300 g de muestras a los 0, 2 y 4 d de
iniciada la fermentación, con el fin de efectuar en el cotiledón y pulpa
+ testa los siguientes análisis químicos según la AOAC (1997): Humedad,
método N° 931.04; proteínas, método N° 970.20, incorporando un
desgrasado previo con éter de petróleo por 4 h (Graziani et al.,
2003); pH, método N° 970.21; acidez
total titulable, método N° 942.15; azúcares totales, método N°
925.35. Además fueron determinados los taninos usando el reactivo Folin
Ciocalteu (Singleton y Rossi, 1965). Todos
los análisis fueron realizados por triplicado y a los resultados se les
aplicó un análisis de varianza complementado con una comparación de
medias por la prueba de rangos múltiples de Duncan (SAS, 1998). RESULTADOS
Y DISCUSIÓN El
comportamiento de la temperatura de la masa, al fermentar el cacao, fue
similar en los tres tipos de fermentadores, en los cuales esta variable se
incrementó gradualmente y descendió en el cuarto día a valores
inferiores a los 40°C, alcanzándose con la caja de madera una
temperatura de 45°C (Cuadro 1), considerada como óptima para el proceso
(Barel, 1987). La
prueba de medias de Duncan mostró variaciones significativas (P<0,05)
en el tiempo, correspondiéndole el mayor valor a los 2 y 3 d, en cambio,
las temperaturas medias obtenidas con los tres fermentadores no difirieron
entre sí. El
incremento observado en esta variable es producido por el calor generado
por las reacciones exotérmicas asociadas con la actividad microbiana, es
decir, por la acción de las levaduras y bacterias que se desarrollan
durante la fermentación (Cros y Jeanjean, 1995; Senanayake et al.,
1995). En cuanto a los índices de fermentación y de hinchamiento, los valores aumentaron a medida que transcurrió el proceso fermentativo (Cuadro 1) y difirieron a un nivel de probabilidad del 5% entre los días, en tanto que entre los fermentadores no se observaron variaciones significativas. Durante la fermentación ocurren reacciones bioquímicas en el interior del grano que causan el oscurecimiento del cotiledón, así como el hinchamiento del grano, lo que conlleva a un aumento de dichos índices (Braudeau, 1970; Barel, 1987).
Otros
investigadores, trabajando con varios tipos de fermentadores, han
encontrado menor índice de fermentación con el tipo saco, contrario a
los resultados de la enfermedad en montones o en gavetas (Rohan, 1964) lo
que fue atribuido a que el saco no reúne las condiciones adecuadas para
la aireación y el drenaje (Vargas et al., 1989). La
semejanza estadística entre los resultados de las características físicas
de este estudio podría estar relacionada con el volumen de masa
utilizada, ya que se ha observado que cuando éste es pequeño el tipo de
fermentador tiene poca influencia sobre la cantidad final de granos fermentados
(Vargas, 1989), además el aumento de la temperatura depende del volumen
de la masa en fermentación (Braudeau, 1970); en tal sentido Portillo
(2000) obtuvo diferencias en la temperatura e índice de fermentación del
cacao, al fermentar un volumen mayor de masa en dos diseños del fermentador caja de
madera. Durante
la fermentación, en cajas de madera y plástico se observó un aumento de
la humedad en la pulpa + testa en el día 2 y un descenso en el día
4 (Cuadro 2); en tanto que al fermentar en sacos de yute la humedad en esta
fracción disminuyó progresivamente a medida que transcurrió el proceso.
Sin embargo, el análisis de varianza reveló que a pesar de la interacción
día x fermentador existente, los efectos principales fueron más
relevantes y por lo tanto los considerados en la interpretación estadística
de los resultados. En el
cotiledón (Cuadro 3) la variación de este componente fue igual en los
tres fermentadores, observándose un aumento con el tiempo. El ascenso de
la humedad en la pulpa es causado por la emisión de jugos durante su
descomposición, así como por la oxidación del ácido acético (Dougan,
1981; Senanayake et al., 1997) y en el cotiledón por la difusión de los
productos de la fermentación de la pulpa (Rohan, 1964). La
prueba de medias indicó diferencias significativas (P<0,05) entre los
valores de la humedad durante la fermentación del cacao, así como entre
los fermentadores y el menor valor de las dos fracciones obtenido al usar
como fermentador el saco, lo que puede atribuirse a la absorción de
humedad por las fibras de yute. La
variación en el contenido proteico, durante la fermentación del cacao,
fue similar al utilizar los diferentes fermentadores; en la fracción
pulpa + testa aumentó (Cuadro 2) y en el cotiledón descendió levemente
(Cuadro 3), mostrando en los valores diferencias a un nivel de significación
del 5% entre los días. El incremento de las proteínas en la pulpa +
testa es producto de la síntesis de aminoácidos y proteínas por los
microorganismos (Zak y Keeney, 1976), en cambio en el cotiledón las proteínas
son difundidas e hidrolizadas disminuyendo su concentración (Senanayake et
al., 1997). Entre
los fermentadores no se observaron diferencias significativas en los
porcentajes de proteína de la pulpa + testa, mientras que en el cotiledón
los valores se distinguieron entre sí a un nivel de probabilidad del 5%,
siendo ligeramente mayor el contenido en el cacao fermentado en la caja de
madera que en el saco de yute. Los taninos en la pulpa + testa aumentaron levemente (Cuadro 2) durante la fermentación en los tres tipos de fermentadores, notándose que el contenido de estos compuestos varió significativamente (P<0,05) en el proceso y que al fermentar con el saco de yute se obtuvo mayor cantidad de taninos en dicha fracción, en tanto que en el cotiledón no sé observaron diferencias entre los valores durante el proceso, ni entre los tres fermentadores (Cuadro 3). Se ha encontrado que durante la fermentación los polifenoles disminuyen por difusión, reacciones de polimerización oxidativa y oscurecimiento (Cros y Jeanjean, 1995), ahora bien, en este estudio la variación de los taninos fue leve.
En el
proceso con los tres fermentadores, el pH se incrementó en la pulpa +
testa (Cuadro 2) y en el cotiledón disminuyó (Cuadro 3), mientras los
valores de ambas fracciones variaron a un nivel de significación del 5%
entre los días del proceso, en cambio no se diferenciaron entre los
fermentadores. Los valores finales de pH fueron próximos a 5, valor que
ha sido señalado como indicativo de un grano fermentado de buena calidad
(Samah et al., 1993b). En
cuanto a la acidez total, en la pulpa + testa mostró tendencias
aparentemente distintas, con un leve descenso en la caja de madera y saco
de yute y un ligero incremento en la caja plástica (Cuadro 2), aumento
posiblemente ocasionado por la presencia de orificios en las paredes
laterales de este fermentador, lo que permite una mayor aireación y
consecuentemente mayor desarrollo de bacterias. El análisis
de varianza reveló que no hubo interacción día x fermentador y la
prueba de medias de Duncan indicó que no existen diferencias significativas
durante el proceso, mientras que entre los fermentadores los valores se
distinguieron significativamente (P<0,05) entre sí, presentando mayor
acidez total el cacao fermentado en la caja plástica que el de la caja de
madera. En el cotiledón se observó un aumento de la acidez total durante
la fermentación en los tres tipos de fermentadores (Cuadro 3),
presentando un efecto más pronunciado entre el 2do y 4to día, momento en
el cual ocurre la mayor proliferación de las bacterias acéticas (Hernández,
1989) y el análisis estadístico reveló diferencias a un nivel de
probabilidad del 5% en el tiempo y no significativas entre los
fermentadores. La
variación del pH y de la acidez durante la fermentación del cacao se
debe a la degradación microbiana de los ácidos (Meyer et al, 1989) y a
la pérdida por difusión de estos compuestos hacia el cotiledón (López,
1983; Schawn et al., 1990). Hernández (1989) también encontró
variaciones en el pH y acidez del cacao procesado en dos tipos de
fermentadores: sistema Rohan y caja de madera. Igualmente, Portillo (2000)
observó diferencias en dichas características al usar dos diseños del
fermentador caja de madera. Durante
la fermentación, los azúcares totales de la pulpa + testa (Cuadro 2) y
del cotiledón (Cuadro 3) disminuyeron en los tres fermentadores, con
diferencias significativas (P<0,05) entre sí. El descenso de estos
compuestos en la pulpa + testa es ocasionado por la conversión
de los azúcares en alcohol por acción de las levaduras y por su
eliminación a través del exudado (Schwan et al., 1990; Samah et
al.,
1992), en cambio en el cotiledón la sacarosa es hidrolizada a fructosa y
glucosa por acción de la invertasa (Samah et al., 1992, Cros y Jeanjean,
1995). Entre los fermentado res, los valores de los azúcares totales de
la pulpa + testa fueron significativamente (P<0,05) mayores en la caja
de madera que en la caja plástica, mientras que en el cotiledón no
difirieron entre sí. En
conclusión, las características físicas no variaron significativamente,
en cambio las químicas difirieron a un nivel de probabilidad del 5% entre
los fermentadores, los cuales influyeron sobre la humedad, los taninos, la
acidez total y los azúcares totales de la pulpa + testa y sobre la
humedad y las proteínas del cotiledón. Así mismo, los tres tipos de
fermentadores resultaron eficientes en el proceso fermentativo, ya que se
alcanzaron temperaturas e índices de fermentación apropiados, sin
embargo por las características químicas obtenidas en el cacao y por
razones de uso práctico en cuanto al manejo, la caja de madera pudiese
ser considerada como el tipo de fermentador más adecuado. AGRADECIMIENTO Los
autores agradecen a FUNDACITE Aragua y CONICIT el financiamiento de este
estudio y a la técnico Boni Escorche y a los señores Rafael Osorio y
Venancio Martínez la colaboración prestada. SUMMARY To
evaluate the fermentation devices used by cocoa producers in Cumboto, coco
a pods of the foreign type were collected, threshed and fermented in sacks
of yute, and in plastic and saqui saqui wood boxes. The fermentative
process lasted for four days and the mass was turned at 24 and 72 hours
past the initiation of the process. The temperature was measured daily and
swelling index and cut test were measured at 0, 2 and 4 days after the
process began, at the same time, moisture, proteins, pH, total acidity,
tannins and total sugars in pulp + testa and cotyledon of fermentation
grains were also determined. The results revealed that physical properties
didn't vary significantly; on the other hand, chemical characteristics
differed, to a level of probability of 5%, between fermentation devices, which had an efIect in moisture, tannins, total acidity and total
sugars of pulp + testa, and in moisture and proteins of cotyledon. The
three types of fermentation devices efficiently favored the fermentative
process, since the appropriate temperatures and fermentation indexes were
reached, however because of the chemical characteristics obtained in the
cocoa and for reasons of practical use, as for handling, the wooden box
could be considered as the most adequate device. Keys
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