INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LA CALIDAD DEL FRUTO DEL MANGO 'PICO DE LORO' DURANTE EL ALMACENAMIENTO

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Agronomía Tropical 53(1): 59-72. 2003

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LA CALIDAD DEL FRUTO DEL MANGO
'PICO DE LORO' DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Tania Russián Lúquez* y Juan Manzano Méndez*

* Investigador. Universidad Nacional Experimental "Francisco de Miranda"
** Investigador. Universidad Centroccidental "Lisandro Alvarado".

RECIBIDO: abril 29, 2002.

RESUMEN

Con el objeto de evaluar la influencia de la temperatura y el tiempo de almacenamiento, sobre los cambios postcosecha, físicos y químicos, en frutos de mango, Mangifera indica L., 'Pico de Loro', se cosecharon frutos fisiológicamente maduros almacenados a 28,15 y 10+2 °C por 5, 10 y 15 dias, midiéndose además el color de la piel y la pulpa, pérdida de peso (PP), consistencia, sólidos solubles totales (SST), acidez titulable (AT), pH y relación SST/AT. Se encontró que el color de la piel y la pulpa se observó mejor a 10°C. De la misma manera la PP fue menor a 10 °C. Sin embargo, la mayor consistencia se registró a 15 °C. Con relación a los parámetros químicos, la temperatura de almacenamiento tuvo una marcada influencia, encontrándose que las bajas temperaturas retardaron el aumento de los SST y la disminución de la AT, este retardo fue mayor en los frutos almacenados a 10 + 2 °C. Por todo lo anteriormente expuesto, se sugiere usar para almacenamientos cortos temperaturas de 15 °C y para almacenamientos largos 10 °C.

Palabras Clave: Mangifera indica L.; almacenamiento; temperatura; post- cosecha.

INTRODUCCIÓN

El mango, Mangifera indica L., es uno de los frutos tropicales más viejo y más popular. Es de origen Hindú y su introducción a América es relativamente reciente, desarrollándose en la actualidad como un cultivo lucrativo en varios países, siendo México el principal productor y exportador, sobre todo hacia los Estados Unidos. El fruto es usado de varias maneras, siendo el consumo fresco el más importante (Gómez - Lim, 1993).

Uno de los métodos comúnmente usados para extender la vida de almacenamiento de los frutos frescos y vegetales es el empleo de refrigeración, la cual retarda los procesos metabólicos controlando los cambios postcosecha en la respiración y maduración (Saucedo et al., 1977). Sin embargo, la mayoría de los frutos tropicales muestran desórdenes fisiológicos conocidos como "daños por frío" cuando son expuestos a temperaturas por debajo de 10 °C. El daño es manifestado por decoloración de la piel, puntuaciones en la piel y madurez anormal, afectando su valor de mercado (Farooqi et al., 1985).

La más seria desventaja de la refrigeración para extender la vida de almacenamiento de los frutos de mango es la incidencia de los daños causados por frío. Los daños aparecen como decoloraciones, regiones hundidas en la piel, seguidas por madurez desuniforme, poco color y olor, incremento de la susceptibilidad a manchas microbianas (Saucedo et al., 1977), e incremento en la acidez titulable (AT, O'Hare y Prasad, 1993) entre otros.

Sin embargo, la temperatura a la cual aparecen los daños por frío, difiere entre cultivares (Cheema et al., citado por O'Hare y Prasad, 1993) por lo que en este trabajo, se planteó como objetivo, la evaluación del efecto de tres temperaturas y el tiempo de almacenamiento sobre la calidad del fruto de mango 'Pico de Loro'.

MATERIALES Y MÉTODOS

El ensayo se llevó a cabo en el laboratorio de fisiología postcosecha del Postgrado de Horticultura de la Universidad Centroccidental "Lisandro Alvarado", UCLA.

Materiales

Se cosecharon frutos fisiológicamente maduros de apariencia uniforme, en un huerto localizado en la región de Apartaderos, San Carlos, estado Cojedes. Una vez en el laboratorio, los frutos fueron sumergidos en agua a 55 °C por 10 minutos para prevenir el ataque de enfermedades. Se utilizó un diseño completamente al azar, con 3 tratamientos y 9 repeticiones. La unidad experimental consistió en 3 frutos y los tratamientos en 3 temperaturas de almacenamiento: 28 ± 2 °C, 15 ± 2 °C y 10 ± 2 'C. Se utilizaron 108 frutos por tratamiento, de los cuales se identificaron 27, para estudiar el color de la piel y la pérdida de peso, y 81 sirvieron para evaluar consistencia, color de la pulpa, sólidos solubles totales (SST), AT, SST/AT y pH, haciendo un total de 324 frutos.

Variables Evaluadas:

La evaluación de las variables se realizó de la siguiente manera:

a) Color: las evaluaciones colorimétricas fueron realizadas cada 5 d hasta los 15 d, tanto en la piel como en la pulpa, usando un espectrofotómetro colorímetro Miniscan modelo Ms/s - 4500L de la compañía Hunter Lab. El color fue registrado usando el sistema CIE-L* a* b*, donde L* indica luminosidad, a* cromaticidad en un eje de verde a rojo (+), y b* cromaticidad en un eje de azul (-) a amarillo (+).

El instrumento fue calibrado con una placa de porcelana blanca, como lo describe Gnanasekharan et al. (1992), la cual posee los siguientes valores: X=80,9; Y= 85,7; Z= 92,8; D65/10°. Los valores numéricos de a* y b* fueron convertidos de la siguiente manera (Francis, 1980):

Angulo Hue = tg-¹ (b/a)

Croma = (a² + b²)^1/2

En cada fruto se promediaron tres lecturas en la zona ecuatorial del mismo.

b) Consistencia: Se usó un instrumento de prueba universal Twing Albert, tomando tres lecturas por fruto y expresando la consistencia en Newton.

c) Pérdida de peso: pesando los 3 frutos de la unidad experimental, cada 2 d, en una balanza analítica marca Sauter Sm 1000 y calculando el porcentaje de pérdida de peso (PPP), según la siguiente fórmula: peso final/peso inicial * 100

d)Sólidos Solubles Totales: evaluando con un refractómetro ABBE, Baush and Lomb, sobre la base de °Brix (A.O.A.C., 1984) para lo cual se licuó la pulpa de tres frutos con 60 ml de agua.

e) Acidez titulable (sobre la base de ácido cítrico) se determinó titulando con NaOH 0,1 N hasta pH 8,1, usando 5 ml de la mezcla de jugo, diluida en 40 ml de agua. El porcentaje de ácido cítrico se determinó usando la siguiente fórmula (Gull et al., 1982):

Donde: % de ácido cítrico = V * N * Pmeq * 100 / Y

         V= volumen n ml de NaOH titulado.
           N= Solución nonnal de NaOH (0, 1 N)
           Pmeq=Peso en miliequivalente de ácido cítrico (0,064 meq)
           Y = Volumen en ml de muestra.

f) Relación SST/AT: por cociente simple entre (d) y (e)

g) pH: se analizó en la mezcla de jugo, usando un potenciómetro marca Orión modelo 520 A.

3. Análisis Estadístico:

Se realizaron análisis de varianza de las variables evaluadas, con el sistema de análisis de datos COHORT y pruebas de medias por el rango múltiple de Duncan, con el sistema MSTAT las cuales fueron aceptadas a P<0,05

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Color

En el Cuadro 1 se muestra el efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre el color de la piel, allí puede verse que la L mostró una relación inversa con la temperatura de almacenamiento, es decir fue menor cuanto mayor fue la temperatura. A los 5 días de almacenamiento (DDA), no se registraron diferencias. Por el contrario a los 10 y 15 DDA, se conformaron dos grupos estadísticos; uno con el mayor valor representado por los frutos almacenados a temperatura ambiente con 66,552 y 65,140, respectivamente, y otro grupo de los frutos bajo refrigeración cuyos valores fueron bajo 15±2 °C 60,677 y 60,443, respectivamente y en los frutos a 10±2 °C, 58,514 Y 60,920, respectivamente, indicando en este último grupo un color más oscuro.

CUADRO 1. Efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre el color de la piel de frutos de mango 'pico de loro' evaluado a través de los parámetros luminosidad (L), croma y hue.

Variable	Temperatura	Dias de almacenamiento

		5	10	15

L	28±2°C	58,677a¹	66,552b	65,140b
	15±2°C	57,150a	60,677a	60,443a
	10±2°C	56,514a	58,000a	60,920a

	P £ 0,05	N.S.	*	*

Croma	28±2°C	38,589a	58,809b	59,949b
	15±2°C	37,031a	45,171a	43,885a
	10±2°C	38,217a	42,162a	43,212a

	P £ 0,05	N.S.	*	*

Hue	28±2°C	-81,569a	61,883a	63,278a
	15±2°C	-92,343a	-84,452b	-85,497b
	10±2°C	-81,712a	-84,339b	-85,573b

	P £ 0,05	N.S.	*	*

¹Medias del mismo grupo acompañadas de letras iguales no difieren estadísticarnente (P<0,05) de acuerdo a la prueba de rango múltiple de Duncan. Medias Provenientes de cuatro repeticiones.

Con relación al croma, este sostuvo un aumento progresivo, con valores mayores en los frutos almacenados a 28 ± 2 °C, pasando de 38,589 a 59,949 mientras que los frutos bajo refrigeración mostraron una mayor pureza del color verde, representado por los menores valores; pasando bajo 15 ± 2 °C de 37,031 a 43,8855 a los 5 y 15 DDA, respectivamente y, bajo 10 ± 2 °C de 38,217 a 43,212 a los 5 y 15 DDA, respectivamente.

Igual comportamiento se observó en el hue, cambiando los frutos a temperatura ambiente de -81,569 a 63,278 (a los 5 y 15 DDA, respectivamente), los frutos almacenados a 15 ± 2 °C de -92,343 a -85,479 y los frutos bajo 10 ± 2 °C, de -81,712 a -85,573. El cambio de valores negativos a positivos del hue registrado a temperatura ambiente, indican un cambio de color de verde a amarillo.

De manera general, puede decirse que las bajas temperaturas de almacenamiento conservaron el color verde de la piel por más tiempo que la temperatura ambiente.

En el Cuadro 2 se observa el efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre el color de la pulpa. Se encontraron diferencias significativas en todas las fechas de evaluación y para todas las variables. Con relación a L, los valores disminuyeron con el tiempo de almacenamiento y este descenso fue mayor en los frutos almacenados a temperatura ambiente, registrándose valores de 77,163 a 66,459 y la menor variación en los frutos almacenados a 10 ± 2 °C, con valores de 82,313 a 77,779.

Los valores del croma de los frutos almacenados a 28 ± 2 °C disminuyeron con el tiempo de almacenamiento desde 70,107 hasta 66,542; indicando un cambio en la pureza del color, por su parte en los frutos almacenados bajo refrigeración se registró un aumento a los 10 d para luego disminuir y este descenso fue más leve en los frutos almacenados a 10 ± 2 °C, éste cambio indica que la pulpa estaba cambiando de color.

Por otro lado, con relación al hue, se observó que este registró una disminución continua, siendo mayor en los frutos almacenados a temperatura ambiente, encontrándose valores desde 75,797 hasta 67,101, señalando que el color anaranjado de la pulpa se acentuó. De la misma manera, los frutos almacenados bajo refrigeración disminuyeron de 86,952 a 83,504 en los frutos almacenados a 15 ± 2 °C y de 87,242 a 82,104, en los almacenados 10 ± 2 °C lo que indica un cambio de color del verde claro a anaranjado. De igual manera, O'Hare y Prasad (1993), encontraron que el color de la pulpa (CIE b) de mango 'Kensington' a 10 y 13 °C aumentó hasta la 3,11 semana para luego disminuir a la 51 semana de almacenamiento.

CUADRO 2. Efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre el color de la pulpa de frutos de mango 'Pico de Loro' evaluado a través de los parámetros luminosidad (L), croma y hue.

Variable	Temperatura	Dias de almacenamiento

		5	10	15

L	28±2°C	77,163a¹	71,813a	66,459a
	15±2°C	82,313b	81,802b	80,122b
	10±2°C	80,843b	80,698b	77,779b

	P £ 0,05	*	*	*

Croma	28±2°C	70,107a	68,430b	66,542b
	15±2°C	51,082b	58,103a	54,460a
	10±2°C	59,899b	57,063a	58,441a

	P £ 0,05	*	*	*

Hue	28±2°C	75,797a	67,798a	67,10a
	15±2°C	86,952b	82,782b	83,504b
	10±2°C	87,242b	85,230b	82,104b

	P £ 0,05	*	*	*

¹Medias del mismo grupo acompañadas de letras iguales no difieren estadísticamente (P<0,05) de acuerdo a la prueba de rango múltiple de Duncan. Medias provenientes de cuatro repeticiones.

Cambios Fisiológicos

Pérdida de Peso: en el Cuadro 3 se observa el efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre el PPP. Allí se ve que la temperatura tuvo una marcada influencia en el PPP; los frutos almacenados a 28 ± 2 °C registraron un mayor PPP que bajo refrigeración y este PPP aumentó con el tiempo de almacenamiento. Por su parte en los frutos almacenados bajo refrigeración no se encontraron diferencias estadísticas, aunque el PPP siempre fue ligeramente mayor en los frutos bajo 15± 2 °C que en los almacenados a 10 ± 2 °C. Estos resultados coinciden con lo señalado para los mangos 'Manila' (Saucedo y Lakstmihuuya citado por Saucedo et al., 1977) 'Kent' (Saucedo et al., 1977), 'Alfonso' (Lakshminaraya et al., 1974) 'Julie', 'Ceylon', 'Graham', 'Peach' y 'Starch' (Thomson, 1971).

Consistencia: el Cuadro 4 muestra el efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre la consistencia. La consistencia disminuyó con los días de almacenamiento y aún cuando no se encontraron diferencias significativas en ninguna de las fechas de evaluación, al final del almacenamiento, los valores más altos se registraron en los frutos bajo 15 ± 2 °C. Al respecto Roe y Bruemmer (1981) señalan que la madurez es también caracterizada por el ablandamiento rápido y extensivo, el cual está positivamente correlacionado con un incremento en la actividad poligalacturonasa y con la solubilización de las pectinas de la pared celular.

CUADR0 3. Efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre el porcentaje de pérdida de peso en frutos de mango 'Pico de Loro'.

Temperatura	Días de almacenamiento

	2	6	10	14

28±2°C	3,45a	9,59a	15,73a	21,61a
15±2°C	1,77b	3,79b	6,26b	8,61b
10±2°C	1,30b	3,38b	5,56b	8,34b

P £ 0,05	*	**	**	**

¹Medias del mismo grupo acompañadas de letras iguales no difieren estadísticamente (P<0,05) de acuerdo a la prueba de rango múltiple de Duncan. Medias provenientes de cuatro repeticiones.

En sus trabajos Lazan et al. (1993) señalaron que el retardo de la pérdida de firmeza durante el almacenamiento, como resultado de atmósferas modificadas, es parcialmente atribuible al retardo en el incremento de la actividad tanto de la poligalacturonasa como de la b -galactosidasa.

El efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre la AT, los SST, la relación SST/AT y el pH, se observa en el Cuadro 5, que los SST de los frutos almacenados a temperatura ambiente aumentaron a los 10 DDA, alcanzando un valor de 14,667 y luego disminuyeron a los 15 DDA hasta 9,011. Similar comportamiento se observó en los frutos almacenados a 10 y 15 DDA ± 2 °C con valores de 8,500 y 6,500, respectivamente; en los frutos almacenados a 15 °C 5, 10 y 15 DDA, los valores fueron de 3,333; 8,100 y a los 6,222, respectivamente.

CUADRO 4. Efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre la textura en frutos de mango 'Pico de Loro', expresada en Newton.

Temperatura

Días de almacenamiento

5 10 15

28±2°C 27,86a 17,76a 11,91a

15±2°C 27,86a 17,86a 12,61a

10±2°C 27,86a 24,09a 12,51a

P £ 0,05
N.S. N.S. N.S.

¹Medias del mismo grupo acompañadas de letras iguales no difieren estadísticamente (P<0,05) de acuerdo a la prueba de rango múltiple de Duncan. Medias provenientes de cuatro repeticiones.

Contrario a esto, Kalra y Tandon (1983), señalaron que los SST de frutos de mango 'Dashehari' madurados a 28 °C incrementaron constantemente. De igual manera, Laskminarayana (1975) trabajando con frutos de los cultivares Haden, lrwin y Kent, fisiológicamente maduros y madurados a 25 °C, encontraron un marcado incremento en los SST, cuando fueron evaluados al inicio y al final del ensayo. No obstante, Saucedo et al. (1977) mostraron resultados similares a los encontrados en este estudio, ellos almacenaron frutos de mango Kent fisiológicamente maduros a 8, 10 y 13 °C por 10, 16 y 22 d, encontrando que el porcentaje de azúcar total disminuyó con el tiempo.

El comportamiento observado en los frutos almacenados a la más baja temperatura, pudiera explicarse por el efecto que ésta produce en el retardo de la maduración. En ese sentido, Fuchs et al. (1980) señalaron que al parecer durante los primeros 4 días después de la cosecha, existe suficiente actividad amilasa para iniciar la hidrólisis del almidón, y es solamente más tarde cuando se incremento la actividad, aumentando la hidrólisis. Sin embargo, si el fruto está sobremaduro, después del 81,11 día, cuando solamente se detectan cantidades traza de almidón, la actividad amilasa disminuye sustancialmente. Se observa que en los frutos sobremaduros, el contenido de azúcar total disminuye porque el fruto está usando los azúcares reductores para la respiración y otros procesos de la maduración que consumen energía (Mattoo et al., citado por Fuchs et al., 1980). En éste caso los frutos almacenados a 10 °C, a los 15 DDA, pudieran no estar aún sobre maduros, lo que explicaría su comportamiento.

Con relación a la AT, tal como se observa en el Cuadro 5, ésta disminuyó con el tiempo de almacenamiento en los frutos bajo 28 registrándose valores de 0,166; 0,128 y 0,038. Por su parte en los frutos bajo refrigeración, los valores disminuyeron a los 10 DDA para luego aumentar a los 15 DDA, con valores de y 1,066; 0,768 y 0,808 a 15 °C a los 5, 10 y 15 DDA, respectivamente; mientras que en los frutos almacenados a 10 ± 2 °C se observaron valores de 0,678 a los 5 DDA, 0,874 a los 10 DDA 0,701 a los 15 DDA.

Estos resultados concuerdan con los presentados por Kalra y Tandon (1983) en mango Dashehari y Fuchs et al (1980) en Haden. También coincide con lo estudiado por Farooqi et al (1985) para el cultivar Sensation, el cual al ser almacenado a 9 'C mostró una disminución del porcentaje de acidez de 0 a 4 d, luego aumentó ligeramente a los 8 d y posteriormente disminuyó a los 12 d, manteniéndose constante hasta los 16 días. Sin embargo, en este mismo ensayo el cultivar Samar Bahist aumentó el porcentaje de acidez a los 4 d, luego disminuyó a los 8 d, para aumentar a los 12 d y volver a disminuir a los 16 d.

CUADRO 5. Efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre SST, acidez titulable, la relación SST/AT y el pH de frutos de mango 'Pico de Loro'.

Variable Temperatura Días de almacenamiento

5 10 15

SST 28±2°C 6,633b 114,667b 9,011a

15±2°C 4,500ab 8,500a 6,500a

10±2°C 3,333a 8,100a 6,222a

P £0,05
* * *

AT 28±2°C 0,166a 0,127a 0,111a

15±2°C 1,066b 0,768b 0,080b

10±2°C 0,678b 0,874b 0,701b

P £ 0,05
* * *

SST/AT 28±2°C 40,356b 79,199b 92,568b

15±2°C 4,312a 11,130a 8,881a

10±2°C 4,746b 9,456a 9,710a

P £ 0,05
* * *

pH 28±2°C 3,900b 4,767b 4,600b

15±2°C 3,000a 3,167a 3,089a

10±2°C 3,200a 3,100a 3,155a

P £ 0,05
N.S. * *

¹Días de Almacenamiento. ²Medias del mismo grupo acompañadas de letras iguales no difieren estadísticamente (P<0,05) de acuerdo a la prueba de rango múltiple de Duncan. Medias provenientes de nueve repeticiones.

O'Hare y Prasad (1993) evaluaron el efecto d la temperatura sobre los síntomas de los daños por frío del cv. Kensignton y el efecto de los componentes atmosféricos y de manera similar a este estudio, encontraron que la AT incremento ligeramente después de 3 semanas de almacenamiento a 10 °C; sin embargo, a 13 °C se observó una disminución de la AT a partir de la 3^ra semana, señalando que el incremento de la AT puede estar relacionado con cambios en el grado de fluidez de las membranas cuando la temperatura disminuye.

En el Cuadro 5, la relación SST/AT en los frutos bajo 28 ± 2 °C aumentó con el tiempo de almacenamiento con valores de 40,356 a 92,658. Igual comportamiento se observó en los frutos bajo 10 ± 2 °C donde se registraron valores entre 4,746 y 9,710. Por su parte en los frutos almacenados a 15 ± 2 °C la relación SST/AT aumentó a los 10 DDA y se mantuvo hasta los 15 DDA con valores de 9,456 a 9,710.

Resultados similares para el Sensation almacenado a 12 °C, indica Farooqi et al (1985), cuya relación azúcar/acidez aumentó de 0 a 4 DDA, para luego disminuir a los 8 d, manteniéndose constante hasta los 12 d.

Con relación al pH, en los frutos almacenados a temperatura ambiente se registraron valores de 3,900; 4,767 y 4,600 a los 5, 10 y 15 DDA, respectivamente. Similares resultados se hallaron en los frutos almacenados a 10 ± 2 °C, con valores de 3,200 a los 5 DDA, 3,100 a los 10 DDA y 3,155 a los 15 DDA, lo cual coincide con lo mostrado por Krishnamurthy y Subramanyan (1970) para 'Pairi' y Lazan et al. (1993) para el cultivar Harumanis. Por su parte, en los frutos almacenados a 15 ± 2 °C se encontraron valores de 3,00 a los 5 DDA; 3,17 a los 10 DDA hasta 3,10 a los 15 DDA.

CONCLUSIONES

A temperatura ambiente el cambio de color tanto de la piel como de la pulpa, fue bastante acelerado.

El color de la piel no fue diferente en los frutos almacenados a 15 y 10 °C. Sin embargo, el color de la pulpa se mantuvo mejor a 15 °C.

Las bajas temperaturas controlaron mejor el PPP.

La consistencia se mantuvo mejor a 15 °C.

Los SST, porcentaje de acidez, relación SST/AT y pH se conservó mejor a 10 °C.

SUMMARY

With the objective of evaluating the effect of temperature and storage duration on post harvest physical and chemical changes of 'Pico de loro' mango, Mangifera indica L., fruits physiologically mature fruits were harvested and stored at 28, 15 and 10 ± 2 °C for 5, 10 and 15 days. Skin colour and pulp, weight loss, consistency, total soluble solids (TSS), titratable acidity (TA), pH and TSSITA ratio were also mesuared. Results showed that skin and pulp colour was best conserved at 10 °C. Likewise weight loss was least at 10 °C. Nevertheless, highest consistency was found at 15 °C. In relation to chemical parameters, storage temperature had a marked influence, indicating that lower temperatures delay increments in levels of TSS and reductions of the titratable acidity; and this delay was greater in fruits stored at 10 + 2 °C. According to results obtained, temperatures recommended are 15 °C for short storage and 10 °C for long storage.

Key Words: Mangifera indica L.; storage; temperature; post harvest

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